Vom Rebstock zum Glas: Wein-Skript

Teil A

Im Weinberg

Der Jahreszyklus der Rebe

Zwischen der Anlage der Blütenknospen und der Ernte liegen rund 16 Monate. Wer diesen Zyklus kennt, versteht auch, warum ein Jahrgang gut oder schwierig wird.

Wachstumsfaktoren

Sonne: mindestens 1.300 bis 1.800 Sonnenstunden im Jahr (Eisenstadt 2024: rund 2.200)
Wärme: Jahresmittel über 8 °C, Blüte ab 15 °C, frostfreie Zeit
Wasser: 400 bis 800 mm Regen im Jahr
CO₂ aus der Luft, Nährstoffe aus dem Boden
Photosynthese: aus Licht, Wasser und CO₂ wird Zucker

Sonneneinstrahlung: mind. 1.300 bis 1.800 Sonnenstunden pro Jahr (Eisenstadt 2024: rund 2.200)
Wärme: Jahresmittel über 8 °C, Blüte mind. 15 °C, Temperatur in der Reifephase, frostfreie Zeit
Wasser: 400 bis 800 mm Jahresniederschlag
CO₂: aus der Luft, Rohstoff der Photosynthese
Nährstoffe: Makroelemente N, P, K, Ca, Mg, S; Mikroelemente Fe, Zn, Cu, Mn, B, Mo
Photosynthese: 6 CO₂ + 12 H₂O + Licht → C₆H₁₂O₆ + 6 O₂ + 6 H₂O

Strahlung: Schwelle 1.300 bis 1.800 Sonnenstunden pro Jahr (Eisenstadt 2024: rund 2.200)
Wärme: Jahresmittel über 8 °C, Blüte mind. 15 °C, Reifephasentemperatur, frostfreie Periode
Wasser: 400 bis 800 mm, entscheidend ist die Verteilung übers Jahr (siehe A4)
CO₂ und Mineralstoffe: Makroelemente N, P, K, Ca, Mg, S; Mikroelemente Fe, Zn, Cu, Mn, B, Mo
Photosynthese in den Chloroplasten: 6 CO₂ + 12 H₂O + Licht → C₆H₁₂O₆ + 6 O₂ + 6 H₂O
Assimilat-Verteilung zwischen Trieb, Wurzel, Reservestoffen und Traube (Source-Sink, siehe A6) steuert Ertrag und Reife

Winterruhe (Dormanz): ab September, gesteuert über die Tageslänge. Kein oberirdisches Wachstum, die Rebe lebt von eingelagerten Kohlenhydraten. Nur Kältereiz oder Wasserstress brechen die Ruhe; danach reicht etwa eine Woche über 10 °C für den Austrieb.
Austrieb bis Blüte: Triebwachstum ab rund 10 °C, Photosynthese optimal bei 20 bis 28 °C. Blüte: unter 15 °C öffnen sich die Staubblätter kaum, über 32 °C stockt das Pollenschlauchwachstum. Regen wäscht Pollen ab oder verklebt die Käppchen: Verrieselung (siehe A8).
Véraison (Farbumschlag): 40 bis 60 Tage nach der Blüte werden die Beeren weich und färben sich. Der Stoffwechsel kippt von Zellteilung auf Zucker- und Aromaeinlagerung, Säure wird abgebaut.
Reifephase: Zucker steigt, Säure sinkt, Tannine und Aromen wandeln sich bis zur Lesereife. Dauer je nach Sorte und Klima 4 Wochen (Frühburgunder) bis 10 Wochen (Riesling).

Wärmeschwellen im Überblick
Vorgang	Minimum	Optimum	Maximum
Wurzelwachstum	6–10 °C Boden	—	—
Triebwachstum	10 °C	28–30 °C	—
Blüte	15 °C	—	32 °C (Pollenschlauch gehemmt)
Photosynthese	—	20–28 °C	45 °C
Aroma- & Farbstoffbildung	—	17–25 °C	kaum noch ab 25 °C

Anteile ungefähr, zur Orientierung: der Jahreszyklus der Rebe dauert von der Anlage der Blütenknospen bis zur Ernte rund 16 Monate, siehe die Beschreibung oben für Details zu jeder Phase.

Rebe, Sorte & Unterlage

Fast jede Rebe in Europa steht auf fremden Wurzeln. Warum das so ist, erklärt gleichzeitig, warum es ohne Pflanzenschutz keinen Weinbau gibt und was „autochthon“ wirklich bedeutet.

Der gepfropfte Rebstock: Unterhalb der Veredelungsstelle wurzelt die amerikanische Unterlage, oberhalb wächst die europäische Sorte. Der Ertrag hängt an den einjährigen Bogreben, deren Winteraugen beim Rebschnitt gezählt werden.

Gattung Vitis: rund 80 Arten, je etwa 40 in Amerika und in Asien
Edelrebe Vitis vinifera ssp. sativa: eine einzige Art mit rund 10.000 Sorten
Konzentration: 13 Sorten decken mehr als ein Drittel der Weltrebfläche ab, 33 Sorten die Hälfte

Die internationalen Sorten (OIV, Fläche 2015)
Sorte	Fläche	Verbreitung	Merkmal
Cabernet Sauvignon	5 % der Weltfläche	meistangebaute Sorte weltweit	Cabernet Franc × Sauvignon Blanc, spät reifend, kleine Beeren, viel Tannin
Merlot	266.000 ha	37 Länder	früh treibend, neigt in warmen Lagen zur Überreife
Tempranillo	231.000 ha	88 % in Spanien	früh reifend, kurzer Zyklus, trockenheitsempfindlich
Airén	218.000 ha	fast nur La Mancha, 22 % der spanischen Fläche	Massenträger, niedrige Stockdichte, viel für Brandy
Chardonnay	210.000 ha	41 Länder	Pinot × Gouais Blanc, spät treibend, früh reif
Syrah	190.000 ha	31 Länder	Mondeuse Blanche × Dureza, tanninreich, chloroseanfällig

Merke

Autochthon = die Sorte ist dort entstanden, wo sie wächst
Riesling in Deutschland: autochthon. Chardonnay in Deutschland: nicht
Primitivo (Apulien) und Zinfandel (Kalifornien) sind dieselbe Sorte, nur in einem Fall autochthon

Autochthon (griechisch: bodenständig): in der Biozönose ihres Standorts selbst entstanden; Gegenteil allochthon
Riesling in Deutschland autochthon, Chardonnay allochthon
Primitivo und Zinfandel genetisch identisch, Ursprung ist der kroatische Crljenak Kaštelanski

Autochthon meint Entstehung am Fundort, nicht bloß lange Anbautradition; im Marketing oft zu großzügig verwendet
Sortenentstehung: Mutation (Pinot-Familie), Kreuzung innerhalb der Art (Cabernet Sauvignon = Cabernet Franc × Sauvignon Blanc; Chardonnay = Pinot × Gouais Blanc; Syrah = Mondeuse Blanche × Dureza), Artkreuzung seit der Reblauskrise (Hybriden, PIWI), Gentechnik, CRISPR/Cas
Selbstbestäuber: die Rebe kreuzt sich nur zufällig oder gezielt
Ampelographie (Sortenbestimmung): morphologisch (Blatt, Beere, Triebspitze), physiologisch (Austrieb, Reife, Resistenzen), biochemisch (DNA-Fragmentmuster)

Drei Einwanderer aus Nordamerika haben den europäischen Weinbau im 19. Jahrhundert umgebaut. Vitis vinifera hat gegen keinen eine natürliche Widerstandskraft:

Echter Mehltau (Oidium)
Falscher Mehltau (Peronospora)
Reblaus (Phylloxera)
Folge: kein Weinbau ohne Pflanzenschutz; Ausnahme amerikanische Arten und mit Einschränkungen PIWI-Sorten mit eingekreuzten Resistenzgenen

Reblauskrise

1863: mit amerikanischen Rebstöcken über London nach Südfrankreich eingeschleppt
Bis 1885: rund 2,5 Millionen Hektar allein in Frankreich zerstört
Lösung: europäische Sorten auf amerikanische Wurzeln pfropfen, die die Laus vertragen

Reblaus (Daktulosphaira vitifoliae), ab 1863 über London nach Südfrankreich eingeschleppt
1865 bis 1885: rund 2,5 Millionen Hektar in Frankreich vernichtet
Staatliche Kommission (Dumas, später Pasteur) setzte auf Chemie und scheiterte
Lösung aus Montpellier (Planchon): Edelreiser auf reblaustolerante amerikanische Unterlagen pfropfen

Biologie: Zwerglaus mit Blatt- und Wurzelgenerationen; auf V. vinifera schädigen die Wurzelformen, die Saugstellen (Nodositäten, Tuberositäten) verfaulen
1863 bis 1885: rund 2,5 Millionen Hektar in Frankreich verloren, auf Flächen, die um 1850 nach der Oidium-Krise gerade mit amerikanischem Material neu bepflanzt worden waren
Pfropfung auf amerikanische Unterlagen (Planchon, Montpellier) bis heute die einzige praktikable Lösung
Wurzelecht nur noch in wenigen Gebieten: Chile, Sandböden (Colares, Teile von Washington State)

Wichtige Unterlagssorten und was sie leisten
Unterlage	Kreuzung	Wuchs	Kalktoleranz	Einsatz
Kober 5 BB	V. berlandieri × V. riparia	stark	hoch	Arme, kalkreiche Böden, in Österreich die häufigste Unterlage
SO 4 (Selektion Oppenheim 4)	V. berlandieri × V. riparia	stark	mittel	Enger Stand, chlorosegefährdete Böden
Kober 125 AA	V. berlandieri × V. riparia	stark	mittel	Mittlere Böden und Standweiten
Teleki 5 C	V. berlandieri × V. riparia	mittel	mittel	Mittlere, trockene Böden
Teleki 8 B	V. berlandieri × V. riparia	mittel	hoch	Kalkböden
3309 Couderc	V. riparia × V. rupestris	schwach	gering	Nur kalkarme, gute Böden, bremst den Wuchs (Qualitätsunterlage)
26 G (Geisenheim)	Trollinger × V. riparia	mittel	mittel	Selten, da selbst reblausanfällig

Was die Unterlage leistet

Reblausschutz (biologisch, ohne Chemie)
Anpassung an Kalk, Trockenheit, Bodentyp
Wuchs steuern: stark (5 BB) für arme Böden, schwach (3309 C) für Qualitätslagen
Fruchtbarkeit und Bewurzelung verbessern
Inhaltsstoffe: berlandieri-Abkömmlinge nehmen deutlich mehr Stickstoff auf als riparia, das verändert Reife und Aromatik der Edelsorte

Nachteile

Höherer Wasserverbrauch
Teure Vermehrung (Pfropfrebe statt Steckling)
Virosen werden durch die vegetative Vermehrung übertragen
Mehr Arbeit bei Pflanzung und Pflege
Merke: Sorte × Unterlage × Standort ist eine weinbauliche Entscheidung, keine Formalität

Weinbaugürtel: 30 bis 50° Nord und 30 bis 40° Süd
Tropen (z. B. Thailand): keine Winterruhe, Rebschnitt erzwingt zweimal pro Jahr den Austrieb, zwei Ernten im Jahr

Klima & Lage

Klimaindizes (Huglin, Winkler): Temperatursummen der Vegetationsperiode, teilen Anbaugebiete in Wärmezonen
Kühle Zonen: Riesling, Müller-Thurgau. Heiße Zonen: Grenache, Carignan, Syrah

Merke

Fern vom Meer: kalte Winter, heiße kurze Sommer, starke Jahrgangsschwankung. Am Meer: Wasser gleicht Temperaturen aus, gleichmäßige Jahrgänge.

Ein kontinentales Klima (kurze Vegetationsperiode, Frühjahrsfrost-Risiko, unsichere Herbstwitterung) erzeugt deutlich mehr Jahrgangsschwankung als ein ausgleichendes maritimes Klima, in dem das Meer Extreme abpuffert.

Kontinentalität erhöht die Jahrgangsvarianz über drei Kanäle: Spätfrostrisiko (früher Temperaturanstieg), kürzere Vegetationsperiode relativ zum Wärmebedarf der Sorte, unsichere Herbstwitterung zur Lese
Maritime Lagen puffern über die hohe Wärmekapazität des Wassers

Zwei Beispiele, wie Lage Stilistik erzwingt statt nur zu begünstigen:

Humboldtstrom, Chile: Der kalte, nordwärts fließende Strom kühlt die Küstenluft und erzeugt morgendlichen Nebel. Das macht Casablanca und Leyda trotz Chiles insgesamt warmem Breitengrad zu kühlen, für Sauvignon Blanc und Pinot Noir geeigneten Lagen.
Washington State, USA: Die trockenen, sandigen Böden östlich der Kaskaden haben sich für Reblaus (Phylloxera) als ungeeigneter Lebensraum erwiesen, viele Reben stehen dort bis heute wurzelecht statt gepfropft.

Klimawandel verschiebt vier Dinge gleichzeitig: Phänologie (früherer Austrieb, mehr Spätfrostrisiko), Sorteneignung, Inhaltsstoffe (mehr Zucker, weniger Säure) und Wasserbedarf. Deshalb ist er das zentrale Anpassungsthema im Weinbau.

Boden & Wasserhaushalt

Merke

Ein bisschen Wassermangel ist gut: weniger Blattwachstum, mehr Farbe, Gerbstoff und Aroma. Erst zu starker oder zu langer Mangel schadet.

Eine Rebe, die leicht unter moderatem Wassermangel steht, investiert weniger Energie ins Blattwachstum und mehr in Farb-, Tannin- und Aromabildung. Erst echter, dauerhafter Trockenstress schadet der Qualität.

Moderater Wasserstress verschiebt die Kohlenhydratallokation weg vom vegetativen Wachstum hin zur Frucht: geringeres Blattflächenwachstum bremst die Beschattung und begünstigt Anthocyan- und Tanninsynthese. Prolongierter Trockenstress dagegen limitiert die Photosynthese und damit Zucker- und Aromabildung.

Permanenter Welkepunkt: Bodenwassergehalt, ab dem die Rebe nur noch nicht nutzbares Totwasser vorfindet
Feldkapazität: Wassermenge, die der Boden gegen die Schwerkraft halten kann
Nutzbare Feldkapazität: Differenz aus beiden: das Wasser, das die Rebe wirklich bekommt

Vulkanböden (Asche, Bims, Lava, z. B. Santorini): speichern Wasser schlecht, stressen die Rebe, ergeben mineralische, salzige Weiße mit hoher Säure
Kiesige, tiefgründige Lehmböden: speichern viel Winterregen, puffern trockene Sommer, ideal für kräftige Rote mit verlässlicher Reife
Verteilung schlägt Menge: in Maule (secano interior) und Itata fallen 600 bis 1.200 mm fast nur im Winter und laden den Boden auf; alte, kopferzogene País-, Cinsault- und Carignan-Reben kommen so ohne Bewässerung durch den Sommer

Erziehung & Rebschnitt

Die Erziehungsform entscheidet über Belichtung, Durchlüftung und Mechanisierbarkeit, und damit indirekt über Stil und Preis eines Weins. Eine Auswahl der wichtigsten Systeme:

Erziehungssysteme im Vergleich
System	Prinzip	Stärken	Schwächen
Flachbogen / Guyot	1–2 Fruchtruten, jährlich neu gebogen	Flexibel, für viele Sorten geeignet	Arbeitsintensiv (Biegen, Heften)
Kordon (Zapfenschnitt)	Dauerhafter Armstamm, jährlich nur Zapfen	Bis zu 90 % weniger Schnittzeit, hoher Altholzanteil, gute Frosthärte	Kompaktere Trauben, höheres Botrytisrisiko, ungeeignet für Sorten mit unfruchtbaren Basalaugen (Trollinger, Muskateller)
Pergola (Alto Adige)	Weit ausladendes Dach, hangaufwärts	Sehr hohe, konstante Erträge, gute Belichtung	Kaum mechanisierbar, teure Installation
GDC (Geneva Double Curtain)	Laubwand in zwei hängende Vorhänge geteilt	Vollmechanisierbar, sehr gute Belichtung	Nur für hängend wachsende Sorten
Minimalschnitt	Rebe wächst weitgehend ungeschnitten als Hecke	Starke Arbeitszeitersparnis, kleinbeerig, wenig Botrytis	Erträge schwer kalkulierbar, braucht sonst Ertragskorrektur

Kurz gesagt

Guyot: die flexible Handarbeits-Erziehung
Kordon: spart am meisten Zeit
Pergola und GDC: auf hohen, mechanisierten Ertrag ausgelegt
Minimalschnitt: am wenigsten Arbeit, dafür schwankende Erntemenge

Die Erziehungsform ist immer ein Kompromiss zwischen Arbeitsaufwand, Mechanisierbarkeit, Belichtung der Trauben und Krankheitsdruck.
Es gibt kein System, das in allen vier Punkten gleichzeitig gewinnt.

Guyot: maximale Flexibilität pro Sorte, dafür hoher Handarbeitsanteil
Kordon: maximale Zeitersparnis, dafür erhöhtes Botrytisrisiko durch kompaktere Trauben
GDC: maximale Belichtung pro Flächeneinheit durch geteilte Laubwand
Minimalschnitt: maximale Arbeitszeitersparnis, dafür geringere Ertragsplanbarkeit
Über die Wahl entscheiden meist Betriebsgröße und Lohnkosten, nicht der reine Weinstil.

Anschnitthöhe: Sorten mit geringer Augenfruchtbarkeit an der Basis (Trollinger, Muskateller, Portugieser, Traminer) brauchen lange Fruchtruten statt Kordon.
Schnittreihenfolge: zuerst die frostempfindlichen Riesling, Traminer, Chardonnay, zuletzt Müller-Thurgau, Silvaner, Dornfelder.

Dunkel: mehrjähriges Holz (Stamm, Kordonarm, gebogene Rute), grün: diesjährige Triebe. Je mehr Dauerholz ein System hat, desto weniger Handarbeit im Winter, desto kompakter aber oft die Trauben.

Ertragsregulierung & Laubwandmanagement

Zwei Werkzeuge, die oft verwechselt werden: Winterschnitt legt die maximale Augenzahl und damit den Ertragsrahmen fest, lange bevor der Austrieb beginnt. Grün-Lese (Ausdünnen) korrigiert dagegen mitten in der Saison, sobald die tatsächliche Traubenmenge sichtbar ist, meist zwischen Erbsengröße und Traubenschluss.

Entblätterung in der Traubenzone ist das wirksamste Werkzeug, um Aromatik gezielt zu steuern; der Zeitpunkt entscheidet über die Richtung:

Früh (vor oder kurz nach der Blüte): stärkere Abhärtung der Beerenhaut, lockerere Trauben, deutlich weniger Botrytis, aber auch geringerer Ertrag.
Kurz vor Traubenschluss: guter Zeitpunkt für Pflanzenschutz, größere Sonnenbrandgefahr.
Spät (Reifebeginn): kaum noch empfohlen, weniger Abhärtung, teils Mostgewichtsverluste.

Source und Sink

Source = Blätter, die Zucker produzieren. Sink = Triebspitze, Wurzel, Traube und Holz, die ihn verbrauchen
Triebspitze kappen (Gipfeln): mehr Zucker in Blüte und Traube
Trauben wegschneiden: stärkt Trieb, Reserven und Frosthärte

Blatt exportiert Assimilate erst ab etwa einem Drittel seiner Endgröße
Bis zur Blüte: Source Altholz und Blätter, Sink Triebspitze und junge Triebe
Blüte bis Weichwerden: Traube, Triebspitze, Wurzel und Geiztriebe konkurrieren
Reifephase: Traube und Holz dominieren als Sink
Eingriffe: Gipfeln verbessert die Befruchtung, Traubenentfernung stärkt Trieb, Reserven und Frostresistenz, Ringeln fördert das Beerenwachstum

Netto-Export eines Blatts ab rund 33 % der Endgröße (Freeman/Smart)
Austrieb bis Blüte: Source Altholz, Blätter; Sink Triebspitze, vegetative Teile
Blüte: Sink Gescheine plus Triebspitze
Blüte bis Reifebeginn: Source Blätter, Geiztriebblätter; Sink Traube, Triebspitze, Wurzel, Geiztriebe
Reifephase: Sink Traube, Holz, Wurzel
Konkurrenzpaare: Triebspitze gegen Befruchtung, Triebwachstum gegen Traube, Traube gegen Reservestoffe
Werkzeuge: Gipfeln (weniger Verrieselung), Ausdünnung (Reserven, Holzreife, Frostresistenz), Ringeln (größere Beeren), Entblättern, Lesetermin

Beispiel

Eine dichte, schattige Laubwand über den Trauben ist schlecht für den Wein: Die Trauben reifen langsamer, bleiben grasig-grün im Geschmack, und die Rebe trägt im nächsten Jahr weniger Trauben.

Eine dichte, beschattete Laubwand in der Traubenzone verzögert und verhindert die Reife: Zucker- und phenolische Reife hinken hinterher, unreife, grasige Methoxypyrazin-Noten bleiben erhalten, und die beschatteten Winteraugen setzen im Folgejahr weniger Blütenanlagen an, die Fruchtbarkeit der Rebe sinkt spürbar.

Starke Beschattung der Traubenzone bremst zwei Reifeprozesse gleichzeitig: Zuckereinlagerung und phenolische Reife laufen auseinander, während lichtsensitive Methoxypyrazine kaum abgebaut werden. Zusätzlich sinkt an den beschatteten Winteraugen die Zahl der angelegten Blütenanlagen, ein Effekt, der erst im Folgejahr als geringerer Ertrag sichtbar wird.

Reife & Aromenbildung: die wichtigste Tabelle im ganzen Skript

Fast jede Aroma-Diskussion am Tisch („warum schmeckt der nach Stachelbeere, warum nach Paprika?“) lässt sich auf fünf Stoffgruppen zurückführen.

Wo in der Beere was sitzt: Farbe und die meisten Aromen in der Schale, Zucker und Säure im Fruchtfleisch, harte Tannine in den Kernen. Deshalb entscheidet die Maischestandzeit über Farbe und Struktur eines Rotweins.

Aromastoffklassen, ihre Träger-Rebsorten und Steuerungshebel
Stoffgruppe	Aromaeindruck	Leitsorten	Wichtigster Hebel
Monoterpene	Riecht blumigBlumig, fruchtigBlumig-fruchtig (Linalool, Geraniol), Aroma direkt riechbar ohne Umwandlung	Muskateller, Gewürztraminer, Riesling	Mehr Licht und wenig Wasser bringen mehr davonLichtabhängig, Wassermangel steigert den GehaltBildung ist lichtinduziert und akkumuliert v. a. in der Beerenhaut, moderater Wasserstress erhöht die Konzentration relativ zur Beerengröße
Norisoprenoide (β-Damascenon, TDN)	Riecht nach reifer, tropischer Frucht, TDN riecht nach PetrolTropische Frucht / Petrol (TDN)β-Damascenon: tropische Frucht/Honig; TDN (1,1,6-Trimethyl-1,2-dihydronaphthalin): Petrol/Kerosin, typisch für gereiften Riesling	Riesling (TDN), Sauvignon Blanc, Chardonnay	Schatten bringt mehr Fruchtnote, volle Sonne bringt den PetroltonBeschattung fördert Damascenon, volle Belichtung fördert TDN („Petrolton“)Carotinoid-Abbauprodukte, TDN-Vorstufen entstehen unter UV-Stress bei starker Sonnenexposition, TDN selbst entsteht erst durch Säurehydrolyse während der Flaschenreifung
Methoxypyrazine	Riecht grün, wie grüne PaprikaGrün, grüne PaprikaGrün, grüne Paprika, teils Spargel/frisch geschnittenes Gras, geruchsaktiv schon in extrem niedrigen Konzentrationen (ng/l-Bereich)	Sauvignon Blanc, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon	Licht baut sie ab, im Schatten oder bei früher Lese bleiben sie erhaltenLicht baut sie ab, kühle Jahre und frühe Lese erhalten siePhotodegradation ab Véraison, kühle Jahrgänge mit langsamer Zuckerreife oder bewusst frühe Lese (kühle Stile) erhalten höhere Restgehalte, gezielte Entblätterung baut sie gezielt ab
Thiole (Mercaptane)	Riecht nach Cassis, Passionsfrucht, GrapefruitCassis, Passionsfrucht, GrapefruitCassis, Passionsfrucht, Grapefruit, Buchsbaum; liegen in der Traube als geruchlose Cystein-Vorstufen vor und werden erst durch Hefeenzyme während der Gärung freigesetzt	Sauvignon Blanc vor allem	Gute Stickstoff- und Wasserversorgung fördert sie, nimmt mit der Reife wieder abGute Stickstoff- und Wasserversorgung fördert sie, nimmt aber mit fortschreitender Reife abVorstufenbildung korreliert mit Stickstoffverfügbarkeit und moderatem Wasserangebot, die freien Vorstufen nehmen mit fortschreitender Reife wieder ab, daher oft frühere Lesetermine für ausgeprägte Thiolstile
Rotundon	Riecht nach schwarzem PfefferSchwarzer PfefferSchwarzer Pfeffer, geruchsaktiv bereits im ng/l-Bereich, eines der potentesten bekannten Weinaromen überhaupt	Syrah, Grüner Veltliner	Kühle Lagen und kühle Bedingungen begünstigen die BildungKühle Lagen und Bedingungen begünstigen die BildungBildung wird durch kühlere Nächte und mäßigen Wasserstatus begünstigt, weshalb höher gelegene oder kühlere Syrah-Lagen (z. B. nördliche Rhône) ausgeprägtere Pfeffernoten zeigen als warme Standorte
Tannine (Proanthocyanidine)	Schmeckt bitter und pelzig-adstringierendBitterkeit, AdstringenzBitterkeit und Adstringenz durch Bindung an Speichelproteine, Polymerisationsgrad bestimmt Härte vs. Weichheit der Textur	alle Rotweinsorten, stärker: Cabernet Franc, Spätburgunder, Grenache, Tempranillo	Entstehen vor der Reife, reifen danach mit, Wassermangel macht sie leichter extrahierbarWerden vor Véraison gebildet, reifen danach, Wassermangel senkt den Gehalt aber verbessert die ExtrahierbarkeitBiosynthese endet weitgehend vor Véraison, danach nur noch Polymerisation/„Reifung“ der Tanninstruktur, moderater Wasserstress senkt den absoluten Gehalt leicht, verbessert aber durch dünnere, durchlässigere Beerenhäute die Extrahierbarkeit während der Maischestandzeit
Anthocyane	Geben die rote FarbeRote FarbeRote/blaue Farbpigmente, ausschließlich in der Beerenschale lokalisiert (bei den meisten Sorten, Ausnahme: Färbertrauben)	alle Rotweinsorten	Entstehen erst nach dem Farbumschlag, kühle Nächte danach fördern viel FarbeErst nach Véraison gebildet, kühle Nächte kurz danach fördern die Bildung starkSynthese beginnt mit Véraison und wird durch hohe Lichtexposition der Trauben sowie eine große Tag-Nacht-Temperaturamplitude in den Wochen danach deutlich verstärkt, Hitzestress über etwa 35 °C kann die Synthese dagegen hemmen oder bestehende Anthocyane abbauen

Wie sich Säuren, Grün- und Fruchtaromen, Zucker und Temperatur schematisch über die Vegetationsperiode verschieben, mit Blüte, Véraison und Lese als Orientierungspunkten.

Vier Ebenen des Weinaromas

Primär: in der Traube selbst
Sekundär: beim Pressen und Maischen
Gärungsbouquet: von der Hefe
Reifungsbouquet: in Fass und Flasche
Der Weinbau beeinflusst nur die ersten beiden

Primäres Traubenaroma: in der unverletzten Beere
Sekundäres Traubenaroma: bei Mahlen, Pressen, Maischekontakt gebildet
Gärungsbouquet: Hefestoffwechsel
Reifungsbouquet: chemische Reaktionen bei der Alterung
Glykoside: viele Monoterpene liegen an Zucker gebunden und geruchlos vor; Enzyme (Glykosidasen) setzen sie im Keller frei
Linalool (Muskateller) ist ab 0,025 mg/l wahrnehmbar

Einteilung nach Rapp und Versini (1996): primäres Traubenaroma (unverletzte Beere), sekundäres Traubenaroma (Verarbeitung), Gärungsbouquet (Ester, höhere Alkohole, freigesetzte Thiole), Reifungsbouquet (TDN, Sotolon, oxidative Noten)
Gebundene Vorstufen: glykosidisch gebundene, geruchsinaktive Monoterpene in beträchtlicher Menge; Freisetzung durch Glykosidasen oder Säurehydrolyse
Drei Sortengruppen nach Monoterpengehalt (Wüst/Mosandl 2002)
Geruchsschwellen: Linalool 25 µg/l; Rotundon und Methoxypyrazine im ng/l-Bereich
Referenz-Fehlton: Korkton (2,4,6-Trichloranisol, TCA) mit ähnlich niedriger Schwelle

Phloem und Xylem: Zucker und Aromen kommen nach der Blüte über das Phloem in die Beere, Wasser und Stickstoff über das Xylem. Nach der Véraison verkorkt das Xylem zu etwa der Hälfte, ein Schutz gegen Platzen.
Botrytis baut Weinsäure stärker ab als Apfelsäure, edelfaule Trauben haben deshalb eine flachere, weichere Säurestruktur.

Wetter, Krankheiten und andere Risiken

Häufige Ursachen für einen schwierigen Ansatz
Phänomen	Ursache	Folge im Wein
Coulure (Verrieselung)	Kalte, nasse oder nährstoffarme Bedingungen kurz vor/während der Blüte, Blüten fallen unbefruchtet ab	Sehr lockere Trauben mit wenigen BeerenSehr lockere Trauben, wenige BeerenStark reduzierter Fruchtansatz, lockerbeerige Trauben, in Maßen sogar erwünscht (weniger Fäulnisrisiko), in Extremjahren aber deutlicher Mengenverlust
Millerandage	Unvollständige Befruchtung nach kalter, nasser Blüte	Trauben mit großen und ganz kleinen, kernlosen Beeren gemischt, reifen ungleichmäßigTrauben mit Mischung aus normalen und kleinen, kernlosen Beeren, ungleichmäßige ReifeHeterogene Beerengröße innerhalb derselben Traube durch unvollständige Befruchtung, die kleinen, kernlosen Beeren reifen oft schneller und höher im Zucker als die normalen, was die Lesegut-Homogenität am Erntetermin verringert
Edelfäule (Botrytis cinerea)	Feuchtes Wetter nach Reifebeginn bei reifen, gesunden Beeren	Konzentrierte, süße Trauben, Grundlage für Sauternes, TBA und TokajiKonzentration, Rosinierung, Basis für Sauternes, TBA, TokajiDer Pilz durchdringt die Beerenhaut und lässt Wasser verdunsten, wodurch Zucker, Säure und Aromastoffe konzentriert werden, gleichzeitig baut er Weinsäure stärker ab als Apfelsäure (siehe A7) und bildet Glycerin sowie das charakteristische Botrytis-Aroma
Grauschimmel (unerwünscht)	Feuchtigkeit bei unreifen oder verletzten, kompakten Trauben	Fäulnisgeschmack, weniger Ertrag und schlechtere QualitätFäulnisnoten, Ertrags- und QualitätsverlustDerselbe Pilz wie Edelfäule, aber auf unreifen oder verletzten Beeren ohne die kontrollierten Bedingungen für Rosinierung, Ergebnis sind unerwünschte Fäulnis- und Essignoten sowie mikrobiologische Instabilität im Most
Sonnenbrand	Plötzliche starke Freistellung der Traubenzone bei Hitze	Braune, geschrumpfte Beeren auf der SonnenseiteBraune, geschrumpfte Beeren an der exponierten SeiteLokale Zellschädigung durch UV- und Hitzestress an zuvor beschatteten, nicht abgehärteten Beerenpartien, typischerweise nach abruptem Entblättern kurz vor einer Hitzewelle statt schrittweiser Freistellung

Frostschutz im Weinberg reicht vom späteren Rebschnitt (rund fünf Tage Verzögerung) über Double Pruning (sieben bis zehn Tage) bis zu Frostkerzen und Windmaschinen in der Nacht.

Bio & Biodynamie

Deutschland: rund 13,7 % Ökoweinbau, hinter Frankreich, Spanien, Italien. Österreich: 25 % (siehe D3)
Verbände: Ecovin (größter Bio-Weinbauverband), Demeter (biodynamisch: Hornmist, Hornkiesel, Pflicht-Biodiversitätsflächen), dazu Bioland, Naturland; in Österreich BIO AUSTRIA
Bodenpflege: Begrünung statt Herbizid
Stickstoff: Leguminosen statt Mineraldünger
Pflanzenschutz: Kupfer gegen Peronospora (Deutschland max. 3 kg/ha/Jahr), Schwefel gegen Oidium
PIWI-Sorten senken den Bedarf, erst rund 3 % der deutschen Rebfläche
Vergleichsversuche: integriert, ökologisch und biodynamisch kaum Unterschiede in Mostgewicht oder Sensorik; Bio-Böden mit mehr biologischer Aktivität und weniger Verdichtung

Quiz: Im Weinberg

5 Fragen zu Teil A, direkt auswerten.

Teil B

Im Keller

Von der Traube zum Wein

Ablauf: Entrappen (optional), Pressung oder Maischestandzeit, alkoholische Gärung (Hefen: Zucker → Alkohol + CO₂)
Wilde Hefen (Schale, Keller): komplexer und ortstypischer, aber unberechenbar. Reinzuchthefen: schnell und verlässlich durchgegoren

Säure korrigieren, in beide Richtungen:

Chaptalisation: Zucker wird vor oder während der Gärung zugegeben, um mehr Alkohol zu erzeugen, typisch in kühlen Regionen bei nicht ganz reifen Trauben. Erlaubt z. B. in weiten Teilen Deutschlands und Frankreichs, in warmen Regionen meist verboten.Chaptalisation (Zugabe von Zucker vor/während der Gärung) erhöht den potenziellen Alkohol, in kühlen Regionen bei unterreifem Lesegut. Erlaubt z. B. in weiten Teilen Deutschlands und Frankreichs, in warmen Regionen meist verboten.Chaptalisation (Zugabe von Saccharose vor/während der Gärung) erhöht den potenziellen Alkohol, gesetzlich meist mit einer Obergrenze versehen, sinnvoll v. a. in kühlen Regionen bei unterreifem Lesegut mit ausreichend Säure. Erlaubt z. B. in weiten Teilen Deutschlands und Frankreichs (EU-Weinbauzonen A/B), in warmen Regionen und EU-Zonen C meist verboten.
Säuerung: In warmen Regionen wird meist mit Weinsäure nachgesäuert, weil überreife Trauben zu wenig Säure für Frische und Haltbarkeit mitbringen.Säuerung (meist mit Weinsäure) ist in warmen Regionen üblich, weil überreifes Traubengut oft zu wenig Säure für Frische und mikrobiologische Stabilität mitbringt.Säuerung (meist mit Weinsäure, seltener Milch- oder Apfelsäure) ist in warmen Regionen üblich, weil überreifes Traubengut oft zu wenig natürliche Säure für sensorische Frische und mikrobiologische Stabilität (Schutz vor unerwünschten Bakterien) mitbringt.

Malolaktische Gärung: Bakterien wandeln scharfe Apfelsäure in weichere Milchsäure um. Bei fast allen Rotweinen erwünscht, bei frischen Weißweinen oft verhindert.Milchsäurebakterien wandeln Apfelsäure in Milchsäure um. Rotwein: fast immer zugelassen oder gefördert. Aromatische, frische Weißweine: oft bewusst unterdrückt.Meist Oenococcus oeni: L-Apfelsäure → L-Milchsäure + CO₂. Rotwein fast immer (auch mikrobiologische Stabilität), frische Weißweine oft durch Kühlung oder SO₂ unterdrückt, um Frucht und Säure zu halten.
Süssreserve: Steriler, unvergorener Traubensaft, der einem trockenen Wein vor der Füllung zugesetzt wird. Klassisch in Deutschland für halbtrocken und lieblich, ohne die Gärung zu stoppen.

Ausbau & Reifung

Holz gibt ab: Röstaromen, Vanillin, Gerbstoff; neues Holz deutlich mehr als mehrfach belegtes
Holz lässt durch: kontrolliert Sauerstoff (Mikro-Oxidation), Tannine werden weicher, Farbe stabiler
Feinhefe (Bâtonnage): Textur, cremige und brotige Noten, klassisch bei weißem Burgund

Fassarten: Größe entscheidet über den Holzeinfluss

Je kleiner das Fass, desto mehr Holz je Liter: ein Barrique hat rund dreimal so viel Kontaktfläche pro Liter wie ein Stückfass. Neues Holz gibt in der ersten Belegung am meisten ab, ab der dritten gilt ein Fass als weitgehend neutral.

Holzarten und Toasting
Holz	Herkunft, Wuchs	Aromatik
Französische Eiche	Allier, Tronçais, Nevers, Vosges; engporig, gespalten statt gesägt	Feine Würze, Vanille dezent, seidiges Tannin; teuer (rund 800 bis 1.200 Euro je Barrique)
Amerikanische Eiche	Quercus alba, weitporig, darf gesägt werden	Kräftig: Vanille, Kokos, Dill, süßliche Note; klassisch in Rioja und für Bourbon-Fässer
Osteuropäische Eiche	Ungarn, Slawonien, Kaukasus	Zwischen beiden; slawonische Eiche als große Fässer in Piemont und Toskana
Akazie, Kastanie, Kirsche	Selten, regional	Akazie neutral-frisch für Weißwein, Kastanie tanninreich (Trentino, Portugal)
Toasting	Light, Medium, Medium+, Heavy	Leicht: Holz und Frische; Medium: Vanille, Karamell; Heavy: Rauch, Kaffee, Röstnoten, weniger Holztannin

Ausbauarten kurz angeschnitten

Edelstahl, reduktiv

Prinzip: Luftdicht, temperaturgesteuert, kein Holz
Wirkung: Primärfrucht bleibt erhalten, Frische, Präzision
Typisch: Grüner Veltliner Klassik, Sauvignon Blanc, Riesling, Prosecco

Holz, oxidativ kontrolliert

Prinzip: Mikro-Oxidation durch die Fassporen, Holzaromen je nach Alter und Größe
Wirkung: Tannine polymerisieren und werden weicher, Farbe stabil, Komplexität
Typisch: Barolo, Bordeaux, Rioja, Chardonnay aus Burgund

Sur lie, Bâtonnage

Prinzip: Ausbau auf der Feinhefe, Hefe wird aufgerührt
Wirkung: Autolyse: Textur, cremige und brotige Noten, Schutz vor Oxidation
Typisch: Weißer Burgund, Muscadet sur lie, Champagner-Hefelager

Maischegärung weiß (Orange)

Prinzip: Weiße Trauben wie Rotwein auf den Schalen vergoren, Tage bis Monate
Wirkung: Tannin, Bernsteinfarbe, Tee-, Nuss- und Trockenfruchtnoten
Typisch: Friaul, Slowenien (Rebula), Georgien im Qvevri

Amphore, Beton-Ei

Prinzip: Poröses Material ohne Holzaroma, bei Beton-Eiern permanente Konvektion
Wirkung: Mikro-Oxidation wie Holz, aber neutral; Textur und Tiefe
Typisch: Qvevri (Georgien), Talha (Alentejo), Tinaja (Spanien), moderne Betonkeller

Kohlensäuremaischung

Prinzip: Ganze Trauben unter CO₂, intrazelluläre Gärung ohne Hefekontakt
Wirkung: Sehr fruchtig, wenig Tannin, Banane und Kirsche, früh trinkreif
Typisch: Beaujolais Nouveau, teilweise Rhône und Rioja Joven

Tanks, Beton, Amphoren: alle Gebinde ohne Holzaroma

Zwei Fragen entscheiden: Lässt der Behälter Sauerstoff durch? und Gibt er Aroma ab? Holz tut beides, Edelstahl keines, alles andere liegt dazwischen. Kacheln sortiert von dicht bis atmend.

Gebinde im Vergleich: Sauerstoff, Aroma, Temperatur
Gebinde	Sauerstoffzutritt	Aromaabgabe	Temperatur	Übliche Größe	Typischer Einsatz
Edelstahl	keiner (reduktiv)	keine	Kühlmantel, exakt steuerbar	5 hl bis 5.000 hl	Gärung und Ausbau frischer Weiß- und Roséweine, Prosecco-Tankgärung
Glas (Ballon, Wineglobe)	keiner	keine	träge, lichtempfindlich	25 bis 400 l	Rancio, Vin Santo, Versuchsmengen, Sichtkontrolle der Hefe
Kunststoff GFK (Polyester)	keiner bis minimal	keine bei intakter Beschichtung	träge	5 bis 300 hl	Lagerung von Grund- und Fassweinen, günstig
Kunststoff HDPE (Flextank)	definiert, wie ein gebrauchtes Barrique	keine	träge	200 bis 1.000 l	Mikro-Oxidation ohne Holzton, Neue Welt
Steinzeug, Keramik (Clayver)	gering	keine	träge	250 bis 600 l	Hochgebrannter Ton, Ei- oder Kugelform, Naturwein und Burgundersorten
Beton (Ei, Tank)	gering bis mittel, je nach Auskleidung	keine; ohne Auskleidung leicht mineralischer Eindruck	sehr träge, stabil	600 l (Ei) bis 500 hl (Tank)	Ei: Konvektion hält die Hefe in Schwebe; Tank: Bordeaux, Rhône, Südtirol
Ton: Qvevri, Tinaja, Talha, Dolium	mittel bis hoch, je nach Brand und Auskleidung (Bienenwachs, Harz, Epoxid)	keine bis leicht erdig	im Boden vergraben sehr stabil	100 bis 3.000 l	Maischegärung weiß und rot, Orange Wine, traditionelle Stile
Holz, gebraucht	mittel	gering	träge	225 bis 10.000 l	Reifung ohne Holzton, Sur lie
Holz, neu	mittel bis hoch (klein)	stark: Vanille, Röstung, Tannin	träge	225 bis 600 l	Kräftige Rote, Chardonnay, Prestige-Cuvées

Gären ist nicht Reifen

Für die Gärung zählen Temperaturkontrolle und Zugang zur Maische: offene Holzbottiche und Gärständer (cuve tronconique), Edelstahltanks mit Kühlmantel, Betonbecken, in Portugal die Granit-Lagares zum Treten der Port-Trauben, kleine offene Bins für Kleinstpartien.
Für die Reifung zählen Sauerstoff und Aroma: Fass, Beton, Ton und Tank.
Viele Weine wechseln nach der Gärung das Gebinde.

Stilrichtungen jenseits vom trockenen Stillwein

Schaumwein

Traditionell: Zweite Gärung in der Flasche (Champagne, Crémant, Cava)
Tankgärung: Zweite Gärung im Drucktank (Prosecco)
Asti-Methode: Einmalige Gärung im Tank, unterbrochen, Restsüße und CO&sub2; bleiben erhalten

Edelsüße Weine

Botrytis: Sauternes, TBA, Tokaji Aszú
Passito: Am Stroh/Gestell getrocknete Trauben (Amarone, Recioto, Vin Santo)
Eiswein: Gefroren gelesen und gepresst
Süssreserve: Siehe B1, kein Restsüße-Stopp der Gärung nötig

Recioto vs. Amarone

Gemeinsam: Beide aus am Gestell getrockneten Valpolicella-Trauben
Amarone: Durchgegoren, trocken, kräftig
Recioto: Gärung früh gestoppt, süß

Orange-Wein

Prinzip: Weiße Trauben werden wie Rotwein auf der Maische vergoren, Tage bis Monate
Folge: Farbe von Bernstein bis Kupfer, spürbares Tannin, oxidative Noten, Nuss und Dörrobst
Herkunft: Georgien (Qvevri, seit Jahrtausenden), Friaul und Slowenien als moderne Treiber
Service: Wie ein leichter Rotwein behandeln: 12 bis 14 °C, größeres Glas, verträgt kräftige Speisen

Rosé: drei Wege

Direktpressung: Rote Trauben werden sofort gepresst, nur Minuten Schalenkontakt; sehr blass, Provence-Stil
Saignée: Nach kurzer Maischestandzeit wird ein Teil Most abgezogen; kräftiger, Nebenprodukt der Rotweinkonzentration
Verschnitt: Rot- und Weißwein mischen, in der EU nur beim Schaumwein erlaubt (Rosé-Champagner)
Farbe: Sagt nichts über die Süße: Ein blasser Provence-Rosé und ein dunkler Saignée können beide trocken sein

Rosé (Tavel)

Region: Südliches Rhônetal
Besonderheit: Einzige zulässige Farbe ist ein kräftiger, trockener Rosé aus alten Grenache-Reben

Schaumwein: Champagner, deutscher Sekt, Sekt Austria

Perlen entstehen immer gleich: Zucker plus Hefe im geschlossenen Behälter, das CO₂ kann nicht entweichen. Der Unterschied zwischen 4 und 40 Euro liegt darin, wo diese zweite Gärung stattfindet und wie lange der Wein danach auf der Hefe liegt.

Die Méthode traditionnelle in sieben Schritten. Schritt 4 macht den Unterschied: Je länger die Hefe in der Flasche bleibt, desto feiner die Perlage und desto mehr Brioche und Nuss statt Apfel und Birne.

Tankgärung (Charmat/Martinotti): Schritt 4 im Drucktank, Wochen statt Jahre, Frucht statt Hefe. Prosecco, die meisten Sekte; Asti nur mit einer unterbrochenen Gärung
Transvasierverfahren: Flaschengärung, dann Umfüllen in den Tank zum Filtern
Méthode ancestrale / Pét-Nat: die erste Gärung wird in der Flasche beendet, meist ungefiltert, wenig Druck

Dosage-Stufen: Die Begriffe stammen aus einer Zeit, in der Champagner deutlich süßer getrunken wurde, deshalb heißt „trocken“ (Sec) heute bis zu 32 g/l.

Jede Karte: Methode · Hefelager · Flaschendruck. Klick öffnet Sorten, Stufen und Regeln.

Champagner Frankreich · AOC Flaschengärung15 / 36 Monate6 bar

Sorten: Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier (plus 4 historische)
Hefelager: gesetzlich mind. 12 Monate, in der Praxis 15 Monate für Jahrgangslose (NV), 36 Monate für Jahrgangschampagner
Regeln: nur aus der Champagne, Ganztraubenpressung (max. 102 l aus 160 kg)
Stile: Blanc de Blancs (nur weiß), Blanc de Noirs (nur rot), Rosé auch durch Verschnitt erlaubt

Crémant Frankreich & Luxemburg · AOC Flaschengärungab 9 Monatemind. 3,5 bar

Sorten: regionsabhängig: Elsass Pinot Blanc und Riesling, Loire Chenin, Burgund Chardonnay und Pinot Noir
Hefelager: mind. 9 Monate, insgesamt 12 Monate bis zum Verkauf
Regeln: acht französische Crémant-AOC plus Luxemburg, Ganztraubenpressung, Handlese

Sekt Deutschland meist Tankgärungab 90 Tagemind. 3,5 bar

Sorten: beliebig, oft Riesling und Burgunder
Hefelager: Tankgärung 90 Tage, Flaschengärung 9 Monate
Sekt: darf aus EU-Grundwein sein, mind. 10 % vol
Deutscher Sekt: nur deutscher Grundwein
Sekt b.A.: aus einem Anbaugebiet, mit Prüfnummer
Winzersekt: eigene Trauben, traditionelle Flaschengärung, 9 Monate Hefelager
VDP.Sekt: mind. 15 Monate, Prestige 36

Sekt Austria Österreich · g.U. Flasche ab Reserve9 / 18 / 36 Monatemind. 3,5 bar

Sorten: Qualitätsweinsorten aus einem Bundesland
Klassik: alle Methoden erlaubt, 9 Monate Hefelager
Reserve: traditionelle Flaschengärung, 18 Monate
Große Reserve: 36 Monate, Trauben aus einer Gemeinde, Handlese, Ganztraubenpressung, frühestens 36 Monate nach der Lese im Handel
Seit 2015 mit rot-weiß-roter Banderole

Cava Spanien · DO Flaschengärung9 / 18 / 30 / 36 Monatemind. 3,5 bar

Sorten: Macabeo, Xarel·lo, Parellada; Chardonnay, Pinot Noir
Stufen: Guarda 9, Reserva 18, Gran Reserva 30, Paraje Calificado 36 Monate
Regeln: rund 95 % aus dem Penedès; Guarda Superior (Reserva und höher) ab 2025 nur aus Bio-Trauben

Prosecco Italien · DOC / DOCG Tankgärungwenige Wochenab 3 bar

Sorte: Glera, mind. 85 %
Stil: Frucht statt Hefe, meist Brut bis Extra Dry
Druck: Spumante ab 3 bar, Frizzante 1 bis 2,5 bar
Spitze: Superiore DOCG aus Conegliano-Valdobbiadene, Cartizze

Franciacorta Italien · DOCG Flaschengärung18 / 30 / 60 Monate6 bar, Satèn 5

Sorten: Chardonnay, Pinot Nero, Pinot Bianco
Stufen: mind. 18 Monate, Millesimato 30, Riserva 60
Besonderheit: Italiens Champagner-Antwort aus der Lombardei
Satèn: nur aus weißen Sorten, geringerer Druck (rund 5 bar), dadurch weicher

Wie Champagner mit dem Alter riecht

2 bis 3 Jahre (jugendlich): Zitrus, grüner Apfel, weiße Blüten, bei Pinot Noir rote Beeren und Veilchen.
3 bis 6 oder 8 Jahre (reif): Brioche, Mandel, Honig, Trockenfrüchte, kandierte Früchte.
über 6 bis 8 Jahre (komplex): Toast, Lebkuchen, Kaffee, Kakao, Pilz, Unterholz, Rosine.
Grundregel: Je länger auf der Hefe, desto weiter rutscht das Profil von Frucht zu Gebäck und Röstaromen.

Für die Karte

Flasche oder Tank?
Wie lange auf der Hefe? Brioche und Nuss = lange Flaschengärung, reine Frucht = meist Tank
Wie viel Zucker? Brut Nature bis Doux

Gärort: Flasche oder Tank
Hefelagerdauer: Monate bis Jahre, sichtbar an Autolyse-Noten und feiner Perlage
Dosage: Brut Nature bis Doux
Preis folgt dieser Skala fast linear, weil Hefelager Kapital bindet: Champagner und Große Reserve am einen Ende, Prosecco Frizzante am anderen

Kostentreiber: Flaschengärung mit langem Hefelager bindet Kapital und Kellerfläche (Champagne lagert das Vierfache einer Jahresproduktion), Ganztraubenpressung und Handlese senken die Ausbeute
Qualität im Glas: Perlage-Feinheit (Druck und Zeit), Autolyse-Aromatik (Brioche, Hefe, Nuss), Säurestruktur des Grundweins, Reserveweinanteil (Perpetual Reserve bei Top-Häusern)
Deutschland: über 90 % des Sekts sind Tankgärung aus zugekauftem EU-Grundwein, „Winzersekt“ ist die rechtlich sauberste Abgrenzung
Österreich: die Sekt-Austria-Pyramide übernimmt diese Abgrenzung

Quiz: Im Keller

5 Fragen zu Teil B, direkt auswerten.

Teil C

Weinrecht & Klassifikationen

Qualitätssysteme im Vergleich: Frankreich, Italien, Spanien, Deutschland, Österreich

Alle fünf Länder bauen auf denselben drei EU-Stufen auf (ohne Herkunft, g.g.A., g.U.), unterscheiden sich aber darin, was sie innerhalb der g.U. staffeln: Herkunft (Frankreich, Italien, Spanien), Traubenreife (Deutschland, Österreich) oder beides.

Merke

Frankreich, Italien, Spanien sagen mit ihrer Spitze „woher genau“.
Deutschland und Österreich sagen zusätzlich „wie reif gelesen“.
Folge: Ein deutscher Prädikatswein kann trocken sein, ein Grand Cru kann aus einem schwachen Jahrgang stammen.

Romanisch: die Spitze misst die Enge der Herkunft (Lage, Gut, Gemeinde).
Germanisch: die Spitze misst das Mostgewicht bei der Lese.
Deshalb ist „Prädikat“ keine Herkunfts- und „Grand Cru“ keine Reifeaussage.
Beide Länder ziehen mit Herkunftspyramiden nach (Ort, Lage, DAC-Ried).

Romanische Systeme staffeln innerhalb der g.U. geografisch (Region, Gemeinde, Lage/Gut) und hängen Reife- oder Ausbauangaben als Zusätze an (Riserva, Reserva, Classico).
Germanische Systeme staffeln primär nach Mostgewicht (Prädikat) und haben die geografische Staffelung nachgerüstet: Deutschland Weingesetz 2021 (Ort/Lage), Österreich DAC seit 2002 (Gebiets-, Orts-, Riedenwein).
Für die Weinkarte: Prädikat und Cru sind nicht vergleichbar, Ortswein und Village hingegen schon.

Ertrags- und Pflanzregeln: die zweite Hälfte des Weinrechts

Hektarhöchstertrag

Österreich: 10.000 kg Trauben oder 7.500 l Wein pro Hektar
Überschreitung: die gesamte Menge muss ohne Sorte und Jahrgang verkauft werden

Vermarktungsgrenze, keine biologische Größe
Österreich: 10.000 kg bzw. 7.500 l je Hektar für Land-, Qualitäts- und Prädikatswein sowie Wein ohne Herkunft mit Sorte und Jahrgang
Überschreitung: gesamte Ernte wird zu Wein ohne Sorte und Jahrgang deklassiert
Frankreich staffelt je Appellation, Deutschland liegt deutlich höher, die Neue Welt kennt keine Grenze

Weinbaupolitische Größe: Marktregulierung, per Verordnung änderbar, auf die Betriebsfläche bezogen, ohne Bezug zur Belastung des einzelnen Stocks
Österreich: 10.000 kg/ha bzw. 7.500 l/ha, Überschreitung deklassiert die gesamte Ernte
Frankreich, Italien: Basisertrag je Appellation, auf Antrag bis 20 % mehr; Staffelung nach Herkunftsenge (Bordeaux 65, Pauillac 45, Pomerol 40, Chambertin 35 hl)
Grenzen der Grenze: Rodung von 9.500 ha in Bordeaux (2023, 57 Mio. Euro Zuschuss), Krisendestillation zu 65 Cent/l in Deutschland

Hektarhöchsterträge im Vergleich (Basisertrag in hl/ha; F, I, E, D: auf Antrag bis 20 % mehr)
Herkunft	hl/ha	Herkunft	hl/ha
Chambertin Grand Cru	35	Chianti Classico, Brunello, Barolo	55
Pomerol, Pommard 1er Cru, Montrachet	40	Chianti, Bordeaux, Beaujolais	65
Pauillac, Margaux, Saint-Émilion	45	Österreich (alle Gebiete)	70
Côtes du Rhône, Languedoc	50	Elsass, Collio, Wallis	80
Champagne, Rioja, Ribera del Duero	60	Rheingau, Soave, Genf	90–100
Mosel	125	Kalifornien, Südafrika, Australien	keine Grenze

Anbauregelung

Seit 2016: neue Weingärten nur mit Genehmigung
Maximal 1 % der Rebfläche eines Landes pro Jahr: Österreich rund 445 ha, Deutschland nur 0,3 %

2016: Pflanzrechte durch Genehmigungssystem ersetzt
Wiederbepflanzung nach Rodung: flächengleich frei
Neuanpflanzung: jährlich höchstens 1 % der Rebfläche (Österreich max. 445 ha, Deutschland nutzt den niedrigeren Satz von 0,3 %)
Gültig bis 2030

Genehmigungssystem seit 1. Januar 2016, verlängert bis 2030
1 % der am 31. Juli des Vorjahres bepflanzten Fläche; Mitgliedstaaten dürfen niedriger gehen (Deutschland 0,3 %, Österreich Obergrenze rund 445 ha)
Ziel: „moderate Entwicklung“, faktisch eine Mengenbremse in einem Markt mit sinkendem Konsum, steigenden Kosten und Klimawandel; Steillagen werden zuerst unrentabel

Hintergrund der Pyramiden: Die EU-Weinmarktreform 2008 hob die Gleichwertigkeit von germanischem Mostgewichts-System und romanischem Herkunftsansatz auf und machte die Herkunft zum alleinigen Maßstab: „je kleiner die Herkunft, desto höher die Qualität“. Deutschland zog mit dem Weingesetz 2021 nach, Österreich über DAC und Riedenklassifikation (siehe C4).

Frankreich

Lieu-dit: Benannte Einzellage, markiert die Herkunft innerhalb einer Appellation, ohne eigene Rechtsstufe
Climat: Burgundische Einzellage mit eigenem Terroir-Charakter, über 1.200 zwischen Dijon und Maranges, UNESCO-Welterbe
Chablis Grand Cru: Rechtlich eine einzige AOC, unterteilt in sieben Climats: Blanchot, Bougros, Grenouilles, Les Clos, Preuses, Valmur, Vaudésir

Bordeaux 1855: fünf Ränge, seit über 150 Jahren fast unverändert
Rang	Beispiele
Premier Cru	Lafite, Latour, Margaux, Haut-Brion (Graves!), Mouton-Rothschild (seit 1973)
Deuxième bis Cinquième Cru	56 weitere Châteaux, überwiegend im Médoc

1855 nach Marktpreis, nicht nach Terroir klassifiziert, deshalb bis heute praktisch unverändert
Nur linkes Ufer: Médoc plus Haut-Brion aus Pessac-Léognan (Graves)
Rechtes Ufer (Saint-Émilion, Pomerol) hat eigene Systeme; Saint-Émilion wird regelmäßig überarbeitetSaint-Émilion wird alle rund zehn Jahre neu bewertet, Pomerol hat keine Klassifikationregelmäßig überarbeitet

Burgund: Côte de Beaune (Süden) = weißes Herz (Chardonnay), Côte de Nuits (Norden) = rotes Herz (Pinot Noir) mit Vosne-Romanée, Romanée-Conti, La Tâche, Richebourg
Nördliche Rhône: Weißwein aus Marsanne und Roussanne (Hermitage, Crozes, Saint-Joseph); Condrieu und Teile von Côte-Rôtie reine Viognier-Domäne
Südliche Rhône: Grenache-Blends (Châteauneuf-du-Pape)
Elsass: strengste Sortenregel Europas, „Alsace Riesling“ heißt 100 % Riesling

Italien

Stufen: Vino, IGT, DOC, DOCG (Pyramide in C1)
Chianti Classico Gran Selezione: höchste Stufe, eigene Trauben, mind. 30 Monate Reifung, länger als Riservahöchste Stufe, Trauben aus Estate-Anbau, mind. 30 Monate Reifung, mehr als Riservaausschließlich eigene Estate-Trauben, mind. 30 Monate (davon 3 in der Flasche) gegenüber 24 bei Riserva und 12 bei Annata
Barolo und Barbaresco: 100 % Nebbiolo
Primitivo (Manduria) = Zinfandel = Crljenak Kaštelanski; der Name meint die frühe Reife, die im heißen Sommer schnell hohe Mostgewichte und ungleich reife, teils rosinierte Beeren bringt

Deutschland & Österreich

Sortenangabe: EU-Grundregel mind. 85 % der genannten Sorte; Deutschland und Österreich für Qualitäts- und Landwein
DAC-Leitsorten (z. B. Kamptal DAC) oft strenger: 100 %
Chile seit 2011 (Vergleich): drei transversale Zusätze Costa (küstennah, kühl), Andes (Andenausläufer, große Tag-Nacht-Amplitude), Entre Cordilleras (abgeschirmte, wärmste Zentralebene)

Österreich im Detail: Mostgewicht, DAC, Riedenklassifikation

Zwei Kriterien entscheiden über die Kategorie: die Herkunft der Trauben und das Mostgewicht in °KMW (Klosterneuburger Mostwaage, 1 °KMW entspricht etwa 1 % Zucker im Most). Ab Qualitätswein ist die staatliche Prüfnummer Pflicht.

Kategorien nach Herkunft und Mostgewicht
Kategorie	Mind. °KMW	Mind. Alkohol	Herkunft	Besonderheiten
Wein (ohne Herkunft)	10,7	8,5 % vol	nur „Österreich“	Sorte und Jahrgang nur bei eingehaltenem Hektarhöchstertrag; Zusätze „Bergwein“ (über 26 % Hangneigung) und „Heuriger“ erlaubt; 4 g/l Säure
Landwein	14	8,5 % vol	100 % aus Weinland, Steirerland oder Bergland	Qualitätsweinsorten, Hektarhöchstertrag eingehalten
Qualitätswein	15	9 % vol	ein einziges Weinbaugebiet	staatliche Prüfnummer nach Analyse und Verkostung, Herstellung im Gebiet oder angrenzend; Prädikatswein mind. 5 % vol
Kabinett	17	max. 12,9 % vol	wie Qualitätswein	keine Anreicherung, keine Süßung, max. 9 g/l Restzucker; in Österreich ein Qualitätswein-Zusatz, kein Prädikat
DAC	15	9 % vol	ein DAC-Gebiet	gebietstypischer Qualitätswein nach DAC-Verordnung, Kostkommission prüft die Typizität

Umrechnung

°Oe = (0,022 × °KMW + 4,54) × °KMW 1 °Oe ≈ 2,6 g/l Zucker Beispiele: 10,7 °KMW = 51 °Oe, 19 °KMW = 94 °Oe, 30 °KMW = 156 °Oe.

Prädikatsweinstufen in Österreich (keine Anreicherung, Restsüße nur durch Gärunterbrechung)
Prädikat	Mindest-°KMW	entspricht °Oe	Lesegut
Spätlese	19	94	Vollreife Trauben
Auslese	21	105	Ausgelesene Trauben, unreife und kranke Beeren aussortiert
Beerenauslese	25	127	Überreife und edelfaule Beeren
Eiswein	25	127	Bei Lese und Pressung gefroren
Strohwein / Schilfwein	25	127	Mind. drei Monate auf Stroh/Schilf gelagert oder aufgehängt
Trockenbeerenauslese	30	156	Größtenteils edelfaul, eingeschrumpft; aus Rust auch „Ausbruch“

DAC in einem Satz

DAC (Districtus Austriae Controllatus): Der Gebietsname steht nur auf Weinen, die dem typischen Stil des Gebiets entsprechen, geprüft von einer Kostkommission. Alles andere aus demselben Gebiet läuft unter dem Bundesland (z. B. Niederösterreich).

Was eine DAC-Verordnung regelt:

Leitsorten und Stilprofil (Geruch, Geschmack, bis zur Farbe)
Anbau und Ernte: Handlese Pflicht in den steirischen Gebieten, in Rust und in der Wachau
Alkohol und Restzucker je Stufe oder Sorte
Frühester Verkaufstermin und Regulierung des Begriffs „Reserve“
Herkunftspyramide: Gebietswein, Ortswein, Riedenwein

DAC-Chronologie: 18 Gebiete seit 2003
Jahr	Gebiete
2003	Weinviertel (Reserve-Stufe ab 2009)
2006	Mittelburgenland, Traisental
2007	Kremstal
2008	Kamptal
2009	Leithaberg
2010	Eisenberg
2012	Neusiedlersee (Süßwein seit 2020)
2013	Wiener Gemischter Satz
2018	Südsteiermark, Vulkanland Steiermark, Weststeiermark, Rosalia
2019	Carnuntum
2020	Wachau, Ruster Ausbruch
2022	Wagram
2023	Thermenregion

Riedenklassifikation

Seit 2023 dürfen die besten Rieden gesetzlich als Erste Lage oder Große Lage geführt werden
Nur für DAC-Weine, mit Handlese und weniger Ertrag

Verordnung Juni 2023 nach zehnjährigem Prozess
Erste Lage / Große Lage nur für DAC-Weine aus Gebieten mit definierter Dreistufigkeit (Gebiet, Ort, Ried), Handlese, geringerer Ertrag
Prüfung durch das Nationale Weinkomitee: historische Bedeutung, Homogenität von Boden, Klima und Exposition, Vermarktungswert, Bewertungen
Vorarbeit: Österreichische Traditionsweingüter (ÖTW) mit rund 120 Ersten Lagen

Ablauf: Regionales Komitee schlägt Rieden vor, Nationales Weinkomitee prüft nach dem Klassifikationsdokument des Ministeriums, Verlautbarung in der DAC-Verordnung
Kriterien: historische Bedeutung der Ried, Homogenität (Boden, Klima, Exposition), Vermarktungsmenge und -wert, nationale und internationale Bewertungen
Bedingungen: nur DAC-Weine, Gebiet mit definierter Dreistufigkeit, Handlese, reduzierter Ertrag
Maßstab: Systematik von den ÖTW übernommen (rund 120 Erste Lagen), Zielverhältnis wie in Burgund etwa 20 % klassifiziert zu 80 %; Zeithorizont mindestens eine Generation

Bio in Österreich

EU-Bio-Verordnung ist die Untergrenze: „bio“ nur bei Einhaltung, zertifizierter Bio-Wein muss zu 100 % aus biologischen Trauben stammen.
Österreich geht darüber hinaus, etwa beim Kupfereinsatz im Pflanzenschutzgesetz.
Dazu strengere Verbandsrichtlinien wie BIO AUSTRIA, der größte Biobauern-Verband Europas.
25 % der österreichischen Weingartenfläche sind 2025 biologisch bewirtschaftet (Zahlen in D3).

Spanien

Reifestufen quer zur Herkunft (Rioja und viele andere DO), Mindestzeiten für Rotwein:

Joven: ohne oder mit kurzer Holzreife, im Jahr nach der Ernte im Handel
Crianza: 2 Jahre gesamt, davon mind. 1 Jahr Fass
Reserva: 3 Jahre gesamt, davon mind. 1 Jahr Fass
Gran Reserva: 5 Jahre gesamt, davon mind. 2 Jahre Fass

Merke: Die Stufen beschreiben Reifedauer, nicht Herkunft oder Qualität; Rioja ergänzt seit 2017 Vino de Zona, Vino de Municipio und Viñedo Singular als Herkunftsstufen (Pyramide in C1).

Neue Welt

USA: Estate Bottled: Alle Trauben von eigenen oder selbst bewirtschafteten Flächen innerhalb der genannten AVA, Vinifikation und Abfüllung am selben Ort
Australien: Hierarchie: State → Zone → Region → Sub-region. Eine Region muss klimatisch und geografisch homogen sein, eine Zone nicht: Barossa Valley (warm, Talboden) und Eden Valley (kühler, höher) sind zwei Regions in der Zone „Barossa“
Südafrika: Binnenland: Distrikte wie Worcester (Breede River Valley) werden aus Breede River und Brandvlei Dam bewässert, hohe Erträge an Chenin Blanc und Colombard liefern die neutrale, säurereiche Basis für KWV-Brandy

Quiz: Weinrecht & Klassifikationen

5 Fragen zu Teil C, direkt auswerten.

Teil D

Regionen-Steckbriefe

Europakarte: Anbaugebiete im Überblick

185 Einträge in 37 Ländern auf einer echten Karte, vom Douro bis nach Kachetien. Klick auf einen Punkt öffnet den Steckbrief direkt über der Karte, Suche und Länderfilter grenzen die Punkte ein.

Zoomen mit den Tasten rechts oben, Doppelklick, Strg/⌘ + Mausrad oder zwei Fingern; ziehen zum Verschieben. Ab etwa 3-facher Vergrößerung erscheinen die Namen automatisch (maximal 12-fach). Volle Punkte sind Weinbauregionen oder Appellationen, hohle Punkte Bezirke, Orte oder Einzellagen innerhalb einer Region (Ebene steht im Steckbrief). Ländergrenzen nach Natural Earth (vereinfacht, Mercator), Rebflächen gerundete Näherungswerte je Anbaugebiet bzw. Appellation, Madeira/Azoren und der Kaukasus liegen in eigenen Einschüben.

Deutschlands Weinimporte: die Zahlen hinter der Weinkarte

Amtliche Zahlen (Deutscher Wein Statistik, Basis 2022) zeigen, aus welchen Ländern der Großteil des in Deutschland getrunkenen „ausländischen“ Weins stammt:

Top 10 Importländer nach Menge (2022, Hektoliter)
Land	Menge	Typische Sorten
Italien	4,86 Mio. hl	Pinot Grigio, Prosecco, Montepulciano
Spanien	3,68 Mio. hl	Tempranillo, Airén, Verdejo
Frankreich	1,78 Mio. hl	Bordeaux-Blends, Burgund
Südafrika	649.000 hl	Chenin Blanc, Cabernet Sauvignon
USA	405.000 hl	Chardonnay, Zinfandel
Australien	400.000 hl	Shiraz, Chardonnay
Österreich	395.000 hl	Grüner Veltliner
Chile	331.000 hl	Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc
Portugal	170.000 hl	Vinho Verde, Douro-Blends
Neuseeland	91.000 hl	Sauvignon Blanc

Importmenge 2022 nach Land, linear skaliert: Italien und Spanien dominieren die Menge klar vor allen anderen Herkünften.

Trend seit 2024: Spanien hat Italien bei der Menge erstmals überholt (günstige Massenweine).
Beim Importwert bleibt Italien klar vorn, weil der Durchschnittspreis höher liegt.

Weltmarkt (OIV)

Die drei Großen produzieren weit mehr, als sie trinken (2023, Produktion gegen Verbrauch): Frankreich 48 gegen 24 Mio. hl, Italien 38 gegen 22, Spanien 28 gegen 10.
Rotwein verliert seit 20 Jahren, Weißwein (Prosecco!) und Rosé gewinnen.

Produktion / Verbrauch 2023 (Mio. hl): Frankreich 48,0 / 24,4, Italien 38,3 / 21,8, Spanien 28,3 / 9,8, jeweils riesige Exportüberschüsse.
Rotwein: Produktion seit dem Hoch 2004 um 25 % gesunken (Anteil 48 % → 43 %); Frankreich produziert 50 % weniger Rotwein als 2000.
Weißwein: hat Rot seit 2013 überholt (Anteil 49 %), Treiber Prosecco, USA, Südafrika, Australien.
Rosé: von 6–7 % auf über 8 % gestiegen; Frankreich trinkt ein Drittel des Rosés weltweit.

OIV 2023 (Mio. hl, Produktion / Verbrauch / Überschuss): Frankreich 48,0 / 24,4 / 23,6, Italien 38,3 / 21,8 / 16,6, Spanien 28,3 / 9,8 / 19,5.
Rotwein: weltweit seit 2004 −25 % (Anteil 48 → 43 %), Nachfragerückgang vor allem in Deutschland, Frankreich, Italien, Spanien.
Weißwein: seit dem Tief 2002 +13 %, seit 2013 vor Rot (Anteil 46 → 49 %), getragen von den Schaumweinmärkten USA, Deutschland, Großbritannien.
Rosé: 2001–2021 +25 % (Anteil 6–7 → über 8 %), Frankreich mit über einem Drittel der Weltnachfrage.
Europäische Krise (sinkender Konsum, steigende Kosten, Klimawandel): Rodungsprogramme (Bordeaux 9.500 ha), Krisendestillation, Dürreschäden (Penedès 2024: Ernte −45 %, Freixenet stellt bis zu 80 % der Belegschaft frei).

Österreich in Zahlen: Fläche, Sorten, Markt

Die Kennzahlen aus der „Dokumentation Österreich Wein“ (ÖWM, Stand Juni 2026), auf das reduziert, was am Tisch und in der Prüfung gefragt wird.

44.210 ha

Rebfläche 2023/24

68 % weiße Sorten: Österreich ist ein Weißweinland

10.012

Betriebe

Ø 4,4 ha; 1987 noch 45.380 Betriebe mit 1,3 ha

25 %

Bio-Anteil

10.717 ha, 1.316 Betriebe; Wien mit 56 % Spitzenreiter

2,56 Mio. hl

Ernte 2025

+37 % gegen 2024 (1,87 Mio. hl, kleinste Ernte seit 2010)

25,5 l

Weinkonsum pro Kopf

Gesamt 237 Mio. l pro Jahr, Tendenz sinkend (Bier: 97,6 l)

58 %

Konsum über Gastro & Events

36 % Haushalte (davon 89 % LEH), 6 % Touristen

60,6 Mio. l

Export 2025

218,9 Mio. Euro (je −5 %); Nr. 1 Deutschland mit 93,3 Mio. Euro

79,9 Mio. l

Import 2025

294,5 Mio. Euro; größter Posten Schaumwein in Flaschen

Fläche & Struktur

Nachhaltig Austria: 12.324 ha (28 %)
Biodynamisch: 1.278 ha (2,9 %; Demeter und respekt-BIODYN)
Strukturwandel: seit 1987 viermal weniger Betriebe, dreimal größere Durchschnittsfläche

Ernte & Prüfnummer

Langfristig: Ø 2,4 Mio. hl in 60 Jahren; Rekord 1982 mit 4,9 Mio. hl
Qualitätswein 2025: 29.094 staatliche Prüfnummern für 170 Mio. l, 3.658 Betriebe
DAC 2025: 36 Mio. l, davon 32,7 Mio. l weiß; größte: Kamptal, Kremstal, Carnuntum

Gastro-Großhandel & LEH

Gastro-Großhandel: 4,3 Mio. l, 87,5 % Inland; 63 % weiß, 35 % rot, 2 % rosé
Preis: Ø 5,56 Euro, 87,5 % der Menge unter 10 Euro
LEH 2025: 68,3 Mio. l für 379 Mio. Euro, Inlandsanteil rund 70 % der Menge

Export & Import

Exportmärkte: Deutschland 93,3 Mio. Euro, dann Schweiz 17,8, USA 17,1, Kanada 15,4
Importposten Nr. 1: Schaumwein in Flaschen (22,7 Mio. l, 123 Mio. Euro)
Bilanz: Menge Import > Export; Exportpreis ≈ 3,60 Euro/l, Importpreis ≈ 3,70 Euro/l
Gastro-Trend: Inland-Sortimente wachsen; einzige Importnische: billiger Schank-/Spritzerwein in 2-l-PET

Top 10 Rebsorten Österreich (2023/24, INVEKOS) und ihr Anteil im Gastro-Großhandel 2025
Sorte	ha	Anteil Fläche	Anteil Gastro-Menge	Schwerpunkt
Grüner Veltliner	14.296	32,3 %	26,1 %	Niederösterreich (13.112 ha)
Zweigelt	5.940	13,4 %	8,3 %	Niederösterreich, Burgenland
Welschriesling	2.774	6,3 %	4,7 %	Alle Bundesländer, Süßwein-Basis am Neusiedlersee
Blaufränkisch	2.550	5,8 %	2,4 %	Burgenland (2.394 ha)
Riesling	2.025	4,6 %	1,7 %	Niederösterreich (Wachau, Kamptal, Kremstal)
Chardonnay (Morillon)	1.927	4,4 %	2,2 %	Verteilt, Steiermark als Morillon
Weißburgunder	1.848	4,2 %	1,7 %	Verteilt
Sauvignon Blanc	1.740	3,9 %	2,6 %	Steiermark (965 ha, dort Nr. 1)
Muskateller	1.543	3,5 %	–	Steiermark, Niederösterreich
Müller-Thurgau	1.195	2,7 %	–	Niederösterreich

Weinbaugebiete Österreichs 2023/24: Betriebe, Fläche, DAC seit
Gebiet	Betriebe	ha	DAC seit	Leitsorten laut DAC
Weinviertel	2.372	13.730	2003	Grüner Veltliner
Kamptal	539	3.567	2008	Grüner Veltliner, Riesling
Wagram	572	2.411	2022	Grüner Veltliner, Roter Veltliner u. a.
Kremstal	534	2.242	2007	Grüner Veltliner, Riesling
Thermenregion	529	1.821	2023	Zierfandler, Rotgipfler, St. Laurent, Pinot Noir u. a.
Wachau	419	1.285	2020	Grüner Veltliner, Riesling (Steinfeder/Federspiel/Smaragd)
Traisental	344	861	2006	Grüner Veltliner, Riesling
Carnuntum	188	812	2019	Zweigelt, Blaufränkisch; Chardonnay, Weißburgunder, Grüner Veltliner
Neusiedlersee	819	5.959	2012	Zweigelt; Süßwein seit 2020
Leithaberg (inkl. Rust)	548	2.955	2009	Blaufränkisch; Weißburgunder, Chardonnay, Grüner Veltliner, Neuburger
Mittelburgenland	222	2.026	2006	Blaufränkisch
Eisenberg	667	525	2010	Blaufränkisch
Rosalia	89	228	2018	Blaufränkisch, Zweigelt; Rosé
Südsteiermark	536	2.798	2018	Sauvignon Blanc, Morillon, Welschriesling, Muskateller u. a.
Vulkanland Steiermark	998	1.657	2018	Welschriesling, Traminer, Weißburgunder u. a.
Weststeiermark	225	655	2018	Blauer Wildbacher (Schilcher)
Wien	173	588	2013	Wiener Gemischter Satz
Bergland (Kärnten, OÖ, Salzburg, Tirol, Vorarlberg)	231	243	–	Landwein-Region, wächst (+7,7 %)

Klimawandel in Zahlen (ZAMG)

Jahresmitteltemperatur an Messstellen in Weinorten: 1961–1990 gegen 2004–2017
Messstelle	1961–1990	2004–2017	Anstieg
Illmitz (Neusiedlersee)	10,9 °C	11,3 °C	+0,4
Neusiedl am See	10,3 °C	11,4 °C	+1,1
Eisenstadt (Leithaberg)	10,4 °C	11,0 °C	+0,6
Leibnitz (Südsteiermark)	9,5 °C	10,2 °C	+0,7
Krems (Kremstal)	9,6 °C	10,4 °C	+0,8
Wien Hohe Warte	10,3 °C	11,1 °C	+0,8
Wörterberg (Eisenberg)	–	–	+1,3

Was das für den Weinbau heißt

Fast überall 0,5 bis 1,3 °C wärmer als 1961–1990, dazu mehr Sonnenstunden und mehr Niederschlag.

Fast überall 0,5 bis 1,3 °C wärmer, Sonnenstunden und Niederschlag nahmen fast überall zu (Langenlois wie Krems +0,6 bis 0,7 °C).
Wärmesummen, die Grünen Veltliner und Riesling in der Wachau einst limitierten, sind heute Standard.

Sonnenstunden und Niederschläge stiegen an fast allen Messstellen; Langenlois wie Krems +0,6 bis 0,7 °C.
Wärmesummen, die Grünen Veltliner und Riesling in der Wachau einst limitierten, sind heute Standard.
Dafür nehmen Frühjahrsfrost (früherer Austrieb) und Hitzestress über 35 °C zu (siehe A8).

Quiz: Regionen-Steckbriefe

5 Fragen zu Teil D, direkt auswerten.

Teil E

Verkostung & Qualität

Rebsorten-Finder

34 Sorten mit dem, was am Tisch zählt: Farbe, Struktur, typischer Ausbau und vor allem die Aromen in Nase und Mund. Filter nach Geschmacksrichtung, wenn ein Gast sagt „irgendwas Fruchtiges, aber nicht süß“.

Was eine Rebsorte ausmacht

Farbe: Die Beerenhaut entscheidet, nicht das Fruchtfleisch. Fast alle Sorten haben farblosen Saft, deshalb lässt sich aus roten Trauben weißer Wein und Champagner machen (Ausnahme: Färbertrauben wie Dornfelder-Eltern).
Struktur: Säure, Tannin, Körper und Alkohol sind sortentypisch veranlagt und werden von Klima und Reifezeitpunkt verschoben. Sie entscheiden über Speisenbegleitung und Lagerfähigkeit.
Aromatik: Das Primäraroma kommt aus der Traube und ist das eigentliche Sortenmerkmal. Alles Weitere ist Keller.
Ausbau: Ob eine Sorte Holz verträgt, hängt an ihrer Aromaintensität. Zarte Sorten (Muskateller, Pinot Noir) werden vom Barrique überdeckt, kräftige (Chardonnay, Cabernet) brauchen es fast.
Reifezeit und Anfälligkeit: Früh oder spät reifend, dünn- oder dickschalig. Das bestimmt, wo eine Sorte überhaupt stehen kann (siehe A2 und A8).

Woher die Aromen kommen

Aus der Traube: das Sortenaroma, also Frucht, Blüten, Pfeffer, Paprika.
Aus der Gärung: Banane, Brot, Butter, alles was die Hefe macht.
Aus dem Fass und der Flasche: Vanille, Toast, später Leder, Pilz, Honig.

Primäraroma (Traube): Sortenmerkmal, wird durch Klima und Lesezeitpunkt verschoben.
Sekundäraroma (Gärung und Ausbau): Hefearomen, Butter aus der malolaktischen Gärung, Vanille und Toast aus dem Holz.
Tertiäraroma (Reifung): Petrol, Leder, Pilz, Trüffel, Dörrobst.
Die vier wichtigsten Stoffgruppen: Terpene (Muskateller, Riesling, Traminer: Blüten und Zitrus), Methoxypyrazine (Sauvignon, Cabernet: Paprika und Gras), Thiole (Sauvignon: Passionsfrucht), Rotundon (Syrah, Grüner Veltliner: schwarzer Pfeffer).

Terpene (Linalool, Geraniol, Nerol, cis-Rosenoxid): liegen in der Beerenhaut frei und gebunden vor, Maischestandzeit erhöht sie deutlich. Verantwortlich für Muskat, Rose und Litschi.
Methoxypyrazine (IBMP): werden durch Licht abgebaut, deshalb senkt Entblätterung in der Traubenzone die Paprikanote. Sensorische Schwelle im niedrigen ng/l-Bereich.
Thiole (3MH, 3MHA, 4MMP): liegen als geruchlose Vorstufen vor und werden erst durch die Hefe freigesetzt, deshalb entscheidet die Hefewahl über Passionsfrucht oder nicht.
Rotundon: steigt in kühlen Jahren und in kühlen Lagen, rund 20 % der Menschen können es nicht wahrnehmen (Anosmie).
Norisoprenoide (TDN, β-Damascenon): Abbauprodukte der Carotinoide, TDN nimmt mit Sonneneinstrahlung und Flaschenalter zu, das ist der Petrolton beim Riesling.

Farbe

Aroma

Struktur

Innerhalb einer Zeile gilt oder, zwischen den Zeilen und: „Steinobst + Blüten“ zeigt alles mit mindestens einer der beiden Noten, zusammen mit „Weiß“ nur die weißen davon. Klick auf eine Karte öffnet Nase, Gaumen, Ausbau und Struktur.

Systematisch verkosten: WSET, CMS, OIV

Ein Verkostungsraster zwingt zur immer gleichen Reihenfolge und zu einem festen Vokabular. Genau das macht Notizen vergleichbar, zwischen zwei Weinen, zwei Verkostern und zwei Jahren.

WSET SAT

beschreibendLevel 4

Ziel: den Wein beschreiben und bewerten, nicht erraten.
Aufbau: Appearance, Nose, Palate, Conclusions.
Kern: feste Skalen und ein vorgegebenes Wine-Lexicon (siehe E3), dadurch vergleichbare Notizen.
Abschluss: Qualitätsurteil von poor bis outstanding plus Einschätzung zur Lagerfähigkeit, jeweils mit Begründung.

CMS Deductive Tasting

deduktivBlindverkostung

Ziel: von der Beobachtung zur Blindbestimmung von Sorte, Herkunft und Jahrgang.
Aufbau: Sight, Nose, Palate (Structure und Flavour), Initial Conclusion, Final Conclusion.
Kern: die Initial Conclusion grenzt zuerst Klima, Sorte und Alter ein, erst dann folgt die Festlegung.
Typisch: Begriffe wie Rim Variation, Extract/Stain und Gas Evidence, die das WSET-Raster nicht kennt.

OIV-Bewertungsbogen

bewertendWettbewerb

Ziel: Weine in einem Wettbewerb punkten und prämieren.
Aufbau: 100-Punkte-Schema über Aussehen, Geruch, Geschmack und Harmonie, mit unterschiedlicher Gewichtung.
Regel: Höchstens 30 % der eingereichten Weine eines Wettbewerbs dürfen eine Auszeichnung bekommen.
Unterschied: Es zählt die Punktzahl, nicht die Beschreibung.

Das WSET-Raster zum Durchklicken

Jede Zeile anklicken, unten entsteht daraus eine fertige Verkostungsnotiz. Die Skalen sind die des WSET Level 4 Systematic Approach to Tasting Wine.

Vorsicht bei der Süße

Die WSET-Skala (dry, off-dry, medium-dry, medium-sweet, sweet) beschreibt den sensorischen Eindruck.
Die Begriffe auf dem Etikett (trocken, halbtrocken, lieblich, süß) sind dagegen rechtlich über Gramm Restzucker definiert und berücksichtigen die Säure mit.
Ein Riesling mit 9 g/l Restzucker darf trocken heißen, wenn die Säure hoch genug ist, und schmeckt vielen trotzdem halbtrocken.

CMS Deductive Grid im Detail

Aroma-Lexikon

Das WSET Wine-Lexicon: die Deskriptoren, die in einer Prüfungsnotiz erwartet werden, sortiert nach Primär-, Sekundär- und Tertiäraroma. Primär kommt aus der Traube, sekundär aus Gärung und Ausbau, tertiär aus der Reifung.

Herkunft

Wie man es in der Prüfung benutzt

Erst die Gruppe nennen (Zitrus, Steinobst, dunkle Früchte), dann ein bis zwei konkrete Beispiele.
Lieber wenige treffende Begriffe als eine lange Liste.

Erst die Gruppe, dann konkrete Deskriptoren: „schwarze Früchte, vor allem Brombeere und schwarze Johannisbeere“.
Reifegrad mitnennen: unreif, reif, getrocknet oder gekocht sagt mehr über Klima und Jahrgang als jede Fruchtsorte.
Die Liste ist ein Vorschlag, kein Pflichtvokabular: andere treffende Begriffe werden anerkannt.

Die Zuordnung zu primär, sekundär und tertiär ist Teil der Begründung: Wer Vanille sagt, behauptet damit neues Eichenholz, wer Petrol sagt, behauptet Flaschenreife.
Reifegrad der Frucht (unripe, ripe, dried, cooked) ist der stärkste Hinweis auf Klima und Jahrgang und gehört in jede Notiz.
Vorsicht bei Doppeldeutigkeiten: Butter kommt aus der malolaktischen Gärung, nicht aus dem Holz; Kokos aus amerikanischer Eiche, nicht aus der Frucht; Hefe und Brot aus der Autolyse, nicht aus der Gärung selbst.

Struktur im Glas: Säure, Tannin, Süße, Alkohol

Aromen wechseln mit Jahrgang und Keller, die Struktur ist das, was eine Sorte zuverlässig mitbringt. Sie entscheidet über Speisenbegleitung, Lagerfähigkeit und darüber, ob ein Wein als schlank oder wuchtig gilt.

Säure nach Rebsorte

niedrigmittelhoch

Bandbreiten, keine Messwerte: Klima, Lesezeitpunkt und Säuremanagement verschieben jede Sorte innerhalb ihres Bereichs. Sangiovese traditionell hoch, modern ausgebaut deutlich tiefer. Beim Muskateller zeigt die Grafik den international üblichen, meist warm gewachsenen Muscat; der steirische Gelbe Muskateller liegt deutlich höher und wird in E1 deshalb mit hoher Säure geführt.

Tannin bei roten Sorten

niedrigmittelhoch

Tannine

Was: Gerbstoffe aus Schalen, Kernen, Stielen und Holz.
Wirkung: binden Eiweiß im Speichel, dadurch das trockene, pelzige Gefühl (Adstringenz).
Mit der Reife werden sie von hart und grün zu weich und samtig.

Was: Polyphenole aus Traube (Schalen, Kerne, Stiele) und Holzfass.
Wirkung: Bindung an Speichelproteine erzeugt Adstringenz, kein Geschmack, sondern ein Tastempfinden.
Funktion: Struktur und Rückgrat im Rotwein, dazu Farbstabilisierung über die Bindung an Anthocyane.
Intensität hängt an Sorte, Klima und Vinifikation; ein niedriger pH lässt Tannine feiner wirken.

Herkunft: Kondensierte Tannine (Proanthocyanidine) aus Schalen, Kernen und Stielen, hydrolysierbare Tannine (Ellagtannine) aus dem Eichenholz.
Adstringenz entsteht durch Bindung an Speichelproteine (prolinreich), ist also ein taktiler Reiz, keine Geschmacksqualität.
Kerntannine wirken bitterer und grüner als Schalentannine, deshalb schadet zu starkes Pressen oder Pumpen.
Polymerisation während der Reifung vergrößert die Moleküle, die Adstringenz nimmt ab und es fällt Depot aus.
Niedriger pH lässt Tannine feiner erscheinen und stabilisiert zugleich Farbe und Haltbarkeit.

Süßeskala: wo welcher Wein liegt

Vom knochentrockenen zum sehr süßen Wein
Stufe	Typisches Bild	Beispiele
Knochentrocken	Zitrone, Mineralik	Albariño, Gavi, Chablis, Furmint, Macabeo, Assyrtiko
Trocken	herzhaft, würzig	Verdejo, Grüner Veltliner, Verdicchio, Colombard
Trocken (fruchtig)	Apfel, Ananas	Chardonnay, Marsanne, Roussanne, Sémillon, Trebbiano
Halbtrocken	Honigwabe, Zitrone	Kabinett, Spätlese, Chenin Blanc, Torrontés, Müller-Thurgau
Halbsüß	tropische Frucht	Moscato, Gewürztraminer
Süß	Zitrone und Honig	Sauternes, Eiswein, Auslese, Tokaji
Sehr süß	Feige, Rosine, Marmelade	White Port, Vin Santo, Passito, Moscatel, Trockenbeerenauslese

Alkohol und pH-Wert

Die leichtesten Weintypen

Moscato d’Asti: 5 bis 6 % vol, Gärung wird unter Druck gestoppt
Riesling (deutsch, restsüß): 8 bis 8,5 % vol
Muscadet: 9 bis 9,5 % vol
Elsässer Weißweine: 9 bis 10 % vol
Prosecco und Asti Spumante: 10 bis 11 % vol
Zum Vergleich: ein warm gewachsener Zinfandel oder Amarone liegt bei 15 bis 16 % vol

pH-Werte im Wein

Süße Weißweine: um 3,0
Leichte Weißweine: um 3,1
Rot und Weiß allgemein: um 3,5
Säurearme Rotweine: 3,8 und darüber, sehr säurearme über 4,0
Zum Einordnen: Cola 2,5, Limonade 2,6, Kaffee 4,5 bis 5, Milch 6,7, Wasser 7
Je höher der pH, desto instabiler Farbe und Haltbarkeit und desto mehr SO₂ wird gebraucht

Kellerarbeit und ihre Wirkung

Jede Entscheidung im Keller hat eine sensorische Folge. Wer die Paare kennt, kann aus dem Glas zurückrechnen, was im Keller passiert ist. Genau das verlangt eine Blindverkostung.

Die wichtigsten Hebel in einem Satz

Temperatur steuert, wie viel Primäraroma überlebt: je kühler die Gärung, desto mehr Frucht und Gärester.
Sauerstoff steuert die Richtung: wenig bedeutet Frucht und Reduktionsrisiko, viel bedeutet Reife, Nuss und Oxidationsrisiko.
Kontaktzeit steuert die Textur: Schalen bringen Farbe und Tannin, Hefe bringt Cremigkeit, Holz bringt Würze.

Qualität beurteilen: BLIC, Punkte, Medaillen

Qualität wird an vier Kriterien gemessen: Balance, Length (Abgang), Intensity (Intensität) und Complexity (Komplexität), kurz BLIC.

Zwei Lesarten derselben vier Kriterien

WSET: Balance, Length, Intensity, Complexity.
Sommelier-Praxis (CMS): Balance, Länge, Integration, Komplexität.
Der Unterschied liegt beim dritten Punkt: Intensität fragt, wie laut ein Wein ist, Integration fragt, wie nahtlos Alkohol, Säure, Tannin, Süße und Holz ineinandergreifen.
Praktisch heißt das: Ein Wein kann sehr intensiv und trotzdem schlecht integriert sein (spürbarer Alkohol, aufgesetztes Holz). Beide Fragen gehören in eine ehrliche Beurteilung.

Qualitätsstufen
Stufe	Kriterium
Faulty	Der Wein riecht oder schmeckt fehlerhaft (z. B. Kork, Oxidation)Der Wein hat einen Fehler (Korkton, Oxidation, flüchtige Säure)Sensorisch nachweisbarer Weinfehler (TCA/Kork, oxidativer Ton, übermäßige flüchtige Säure u. a.), disqualifiziert unabhängig von sonstiger Qualität
Poor	Fehlerfrei, aber unausgewogen, z. B. zu sauer oder zu alkoholischUnausgewogen, z. B. übermäßig sauer, alkoholisch oder tanninlastigFehlerfrei, aber mindestens eine Struktur-Komponente dominiert deutlich hörbar über die anderen (Säure, Alkohol, Tannin, Süße), Balance klar verfehlt
Acceptable	Ausgewogen, aber ohne besondere Länge, Intensität oder KomplexitätAusgewogen, aber ohne nennenswerte Länge, Intensität oder KomplexitätBalance gegeben, die übrigen drei BLIC-Kriterien (Length, Intensity, Complexity) liegen aber auf niedrigem, unauffälligem Niveau
Good	Ausgewogen plus mittleres Niveau bei den übrigen KriterienAusgewogen plus mittleres Niveau bei den übrigen KriterienBalance gegeben, mindestens die übrigen drei BLIC-Kriterien erreichen ein mittleres (medium) Niveau, ohne dass eines davon bereits herausragt
Very Good	Fehlerfrei, ausgewogen und in mindestens drei von vier Punkten richtig gutFehlerfrei, ausgewogen und mindestens drei der vier BLIC-Kriterien auf hohem NiveauFehlerfrei, Balance gegeben, zusätzlich mindestens drei der vier Kriterien (Length, Intensity, Complexity) auf hohem (high) Niveau, das vierte darf niedriger liegen
Outstanding	Alle vier Kriterien auf höchstem Niveau, ein Referenzwein seines TypsAlle vier BLIC-Kriterien auf höchstem, klassischem NiveauFehlerfrei, Balance sowie alle drei übrigen Kriterien gleichzeitig auf höchstem Niveau, gilt als klassischer, referenzhafter Vertreter seines Stils

FaultyPoorAcceptableGoodVery GoodOutstanding

BalanceLengthIntensityComplexity

⚠ Fehlerhaft: BLIC greift nicht, der Wein scheidet unabhängig von Balance/Länge/Intensität/Komplexität aus.

Punkte und Medaillen: wer wie bewertet

Die großen Bewertungssysteme messen dasselbe, aber auf unverträglichen Skalen. Wer Punkte auf eine Weinkarte schreibt, sollte wissen, welche.

Parker / Wine Advocate

100 Punktestartet bei 50

96 bis 100: außergewöhnlich, ein Klassiker seiner Sorte
90 bis 95: herausragend, mit deutlichem Charakter
80 bis 89: überdurchschnittlich bis sehr gut
70 bis 79: durchschnittlich, wenig Profil
60 bis 69: unterdurchschnittlich, spürbare Mängel
50 bis 59: inakzeptabel
In der Praxis beginnt die Skala faktisch bei 85, darunter wird selten publiziert.

Jancis Robinson

20 Punktebritische Schule

20: wirklich außergewöhnlich
19: ein Knaller
18: noch über „superior“
17: überdurchschnittlich
16: bemerkenswert
15: durchschnittlich, fehlerfrei, aber ohne Spannung
14: todlangweilig
13 und 12: grenzwertig bis klar fehlerhaft oder unausgewogen
Ein Plus markiert Entwicklungspotenzial, ein Minus einen Mangel.

OIV / Wettbewerbe

100 PunkteMedaillen

Bewertet wird in Kategorien: Aussehen, Geruch, Geschmack, Harmonie, jeweils gewichtet.
Mehrere Juroren verkosten blind, Ausreißer werden gestrichen.
Höchstens 30 % der eingereichten Weine dürfen eine Medaille bekommen.
Für die Weinkarte heißt das: Eine Medaille sagt, dass der Wein zum besten Drittel eines bestimmten Wettbewerbs gehörte, nicht mehr.

Umrechnen geht nicht

90 Parker-Punkte sind nicht 18 bei Jancis Robinson. Die Skalen haben unterschiedliche Nullpunkte, Verteilungen und Verkoster.
Punkte sind immer das Urteil einer Person zu einem Zeitpunkt, keine Messgröße.
Am Tisch hilft die Herkunftsgeschichte mehr als jede Zahl (siehe F2).

Food-Pairing: die Grundmechanik

Salz senkt die wahrgenommene Bitterkeit und Adstringenz, deshalb passt gesalzener, umamireicher Parmigiano Reggiano trotz seines hohen Umami-Gehalts gut zu jungem, tanninreichem Nebbiolo.
Säure im Gericht braucht mindestens ebenso viel Säure im Wein, sonst wirkt der Wein flach.
Fett im Gericht wird von Säure und Tannin geschnitten, deshalb funktionieren fetthaltige Speisen gut mit gerbstoffreichen Rotweinen oder knackigen Weißweinen.
Süße im Gericht braucht mindestens ebenso viel Süße im Wein, sonst wirkt der Wein dünn und sauer.
Umami (Pilze, gereifter Käse, Sojasauce) verstärkt isoliert oft Bitterkeit und Adstringenz im Wein, braucht daher Salz, Säure oder Süße als Gegengewicht.

Mineralität

„Mineralisch“ hat mit den Mineralien im Boden fast nichts zu tun: Mineralstoffe sind im Wein in winzigen Mengen und schmecken kaum.
Der Eindruck von Salz, Feuerstein oder Kreide kommt aus Säure, Reife und Gärung.

Unscharfer Begriff: Mineralstoffe im Wein (K, Ca, Mg u. a.) sind nur entfernt mit den Mineralen des Bodens verwandt, liegen in winzigen Konzentrationen vor und haben praktisch keinen Eigengeschmack (Parr et al. 2018).
Ulrich Fischer: mineralisch schmeckende Weine enthalten eher wenig Mineralien; viele Mineralien puffern die Säure und machen den Wein weicher.
Wer Weinsäure zusetzt, fällt Kalium als Weinstein aus: mineralärmer, aber säurepräsenter.

Parr et al. 2018 („Minerality in Wine: Towards the Reality behind the Myths“): wahrgenommene Mineralität korreliert nicht mit dem Mineralstoffgehalt, sondern mit organischen Verbindungen aus Traubenreife, Gärung und Redoxstatus (reduktive Schwefelverbindungen, Säurestruktur, geringe Frucht).
Süße, Bitterkeit und Umami stammen aus organischen Molekülen, die in Gesteinsmineralen nicht vorkommen.
Fischers Praxisbeobachtung: Kationen wie Kalium puffern die Säure, mineralstoffreiche Weine wirken weicher; Säuerung senkt über Weinsteinausfall den Kaliumgehalt.
Für die Weinkarte: „mineralisch“ als Stilbeschreibung (straff, salzig, reduktiv) ist legitim, als Bodenerklärung ein Mythos.

Weinfehler erkennen: was zurückgeht und was nicht

Ein Gast reklamiert selten zu Unrecht, aber oft mit der falschen Diagnose. Wer die sieben häufigsten Fehltöne kennt, entscheidet in Sekunden, ob die Flasche getauscht wird.

Korkton (TCA)

Riecht/schmeckt nach: Nasser Karton, muffiger Keller, Frucht wie ausgelöscht

Ursache: 2,4,6-Trichloranisol aus Kork oder Kellerholz, Schwelle ab 2 bis 4 ng/l; betrifft 2 bis 5 % der Naturkorken

Reklamation? Ja, immer tauschen; bei Schraubverschluss praktisch ausgeschlossen

Oxidation

Riecht/schmeckt nach: Bratapfel, Sherry, Nuss, Farbe braun; bei Weiß „firn“

Ursache: Zu viel Sauerstoff: undichter Verschluss, zu lange offen, zu alt

Reklamation? Ja, wenn der Stil nicht oxidativ gemeint ist (Vin Jaune, Sherry, Madeira sind es)

Böckser (Reduktion)

Riecht/schmeckt nach: Faules Ei, Streichholz, Zwiebel, Gummi

Ursache: Schwefelwasserstoff und Mercaptane aus Hefe-Stickstoffmangel oder sehr reduktivem Ausbau

Reklamation? Kommt drauf an: leichter Böckser verfliegt beim Dekantieren oder mit einer Kupfermünze; hartnäckig: tauschen

Flüchtige Säure (Essigstich)

Riecht/schmeckt nach: Essig, Nagellack (Ethylacetat)

Ursache: Essigsäurebakterien bei Luftzutritt; ab rund 0,8 g/l störend, gesetzlich max. 1,2 g/l (Weiß) bis 1,5 g/l (Rot; Süßwein höher)

Reklamation? Ja bei deutlichem Stich; kleine Mengen gehören zu Amarone oder Süßwein

Brettanomyces

Riecht/schmeckt nach: Pferdesattel, Stall, Pflaster, Rauch

Ursache: Verderbhefe im Holzfass, bildet 4-Ethylphenol; begünstigt durch wenig SO₂ und hohen pH

Reklamation? Geschmackssache: in kleiner Dosis „Terroir“ (Rhône, Bordeaux), dominant ein Fehler

Mäuseln

Riecht/schmeckt nach: Mäusekäfig, Popcorn, Wurstwasser, erst im Abgang

Ursache: Brett und Milchsäurebakterien, typisch bei Naturwein ohne Schwefel; erst beim Ausatmen wahrnehmbar, pH-abhängig

Reklamation? Ja, wenn deutlich; viele Menschen riechen es nicht

Untypischer Alterston (UTA)

Riecht/schmeckt nach: Mottenkugel, nasses Handtuch, Akazienblüte; Frucht fehlt

Ursache: 2-Aminoacetophenon aus Stress der Rebe (Trockenheit, Stickstoffmangel), vor allem bei deutschem Weißwein

Reklamation? Ja, klassischer Weinfehler seit den 1990ern

Weinstein, Depot, Sediment

Riecht/schmeckt nach: Kristalle im Glas, Bodensatz bei Rotwein

Ursache: Kaliumtartrat fällt bei Kälte aus; Farb- und Gerbstoffe bei gereiftem Rotwein

Reklamation? Nein, kein Fehler; dekantieren oder erklären

Praxis

Flasche probieren, nicht diskutieren. Ein echter Fehler wird sofort ersetzt.
Ein „gefällt mir nicht“ ist keine Reklamation, aber eine Chance für eine bessere Empfehlung.
Schnellster Test: Korkton nimmt mit der Zeit im Glas zu, Böckser und Reduktion nehmen ab.

Wie der Keller Fehler verhindert

Gesunde Trauben

Fäulnis und Verletzungen bringen Essigsäurebakterien und Verderbhefen gleich mit in den Keller

Hygiene

Fässer, Schläuche, Pumpen: Brettanomyces überlebt im Holz und in Ritzen

Kontrollierte Gärung

Temperatur und Hefenährstoffe steuern, sonst drohen Böckser und Gärstockungen

Sorgfältige Lagerung

Volle Gebinde, dichte Verschlüsse, kühl und dunkel gegen Oxidation

SO₂-Management

Freie schweflige Säure regelmäßig messen; hoher pH verlangt mehr SO₂ für dieselbe Wirkung

Quiz: Rebsorten, Verkostung & Qualität

10 Fragen zu Teil E, direkt auswerten.

Teil F

Für den Service

Lagerung & Ausschank

Ausschanktemperaturen als Orientierung
Weintyp	Temperatur
Schaumwein	6–8 °C
Leichter, aromatischer Weißwein	8–10 °C
Vollmundiger, ausgebauter Weißwein	10–13 °C
Leichter, fruchtbetonter Rotwein	13–16 °C
Kräftiger, tanninreicher Rotwein	16–18 °C
Süßwein & Fortified	8–12 °C

Dekantieren: zwei Gründe, zwei Techniken

Junge, tanninreiche Weine: Belüftung öffnet die Aromatik und rundet die Tannine ab; gern 1 bis 2 Stunden in der Karaffe.
Gereifte Weine mit Depot: reine Trennung vom Bodensatz; kurzes, vorsichtiges Umgießen reicht, lange Belüftung schadet eher.

Verschlüsse

Naturkork: Atmet minimal, Korktonrisiko 2 bis 5 %, Standard für Lagerweine und Prestige
DIAM (technisch): Korkgranulat, TCA per CO₂-Extraktion entfernt, definierte Sauerstoffdurchlässigkeit (DIAM 5, 10, 30 Jahre)
Schraubverschluss: Kein Korkton, Reduktionsrisiko bei falscher Einlage; Standard in Österreich, Neuseeland, Australien
Glas (Vinolok), Kronkorken: Glas dicht und edel, Kronkorken für Pét-Nat und Flaschengärung vor dem Dégorgement

Flaschengrößen

0,375 l: Halbe, Demi; reift schneller
0,75 l: Standard; 1 l in Österreich als Doppler-Ersatz beim Schankwein, 2 l Doppler
1,5 l: Magnum, ideales Verhältnis Luft zu Wein, reift langsamer und gleichmäßiger
3 l und mehr: Jeroboam (3 l, in Bordeaux 4,5 l), Rehoboam 4,5, Methusalem 6, Salmanazar 9, Balthazar 12, Nebukadnezar 15 l

Weinkarte & Gästegespräch

Die Herkunftsgeschichte ist das stärkste Verkaufsargument, das eine Weinkarte hat, und sie kostet nichts: ein Satz zu Boden, Klima oder Handwerk erklärt in Sekunden, warum ein Wein so schmeckt und so kostet, wie er es tut.

„Vulkanischer Boden auf Santorini, deshalb diese Salzigkeit“
„Kordon-erzogene, 40 Jahre alte Zinfandel-Reben in Dry Creek Valley“
Beides sagt einem Gast mehr als jede Punktzahl.

Warum das für Österreich besonders zählt (Zahlen in D3)

58 % des gesamten Weinkonsums laufen über Gastronomie und Events.
Im Gastro-Großhandel sind 87,5 % der Menge österreichisch, fast zwei Drittel davon weiß.
Durchschnittspreis 5,56 Euro, 87,5 % der Menge unter 10 Euro.
Einzige wachsende Importnische: billiger Schank- und Spritzerwein in 2-l-PET, genau dort setzt Herkunftsmarketing für den Hauswein an.

Dreischritt für die eigene Vorbereitung

1. Herkunft: Klima und Boden (Teil A und D)
2. Handwerk: Ausbaustil (Teil B)
3. Einordnung: Klassifikation (Teil C) und Qualitätskriterium (Teil E)

Wer diese drei Ebenen für die eigenen Listenweine einmal notiert, kann jede Gästefrage souverän beantworten, ohne auswendig gelernte Verkostungsnotizen.

Trends im Glas

Was gerade die Nachfrage verschiebt, und was davon auf der Karte wirklich ankommt.

Alkoholfreier Wein

wächst

Herstellung: fertiger Wein wird entalkoholisiert, meist per Vakuumdestillation oder Umkehrosmose.
Problem: Alkohol ist Geschmacksträger und Körper. Fällt er weg, bleiben Säure und Süße übrig, der Wein wirkt dünn und wird oft nachgesüßt.
Was funktioniert: aromatische Sorten (Muskateller, Riesling) und Schaumwein, weil Kohlensäure den fehlenden Körper ausgleicht.
Recht: „alkoholfrei“ bis 0,5 % vol, „entalkoholisiert“ unter 0,5 %, „alkoholreduziert“ darüber.

PIWI-Sorten

Nachhaltigkeit

Was: pilzwiderstandsfähige Neuzüchtungen, meist mit Wildreben eingekreuzt.
Nutzen: bis zu 80 % weniger Spritzungen, dadurch weniger Kupfer, weniger Diesel, weniger Bodenverdichtung.
Namen: Souvignier Gris, Muscaris, Donauriesling, Blütenmuskateller, Regent, Cabernet Blanc.
Hürde: der Name verkauft nicht. Auf der Karte funktionieren sie über die Geschichte, nicht über die Sorte (siehe A9).

Naturwein, Amphore, Orange

Nische mit Wirkung

Prinzip: Spontangärung, keine oder minimale Schwefelgabe, keine Schönung, keine Filtration.
Rechtlich ist „Naturwein“ kein geschützter Begriff; es gibt private Verbände mit eigenen Regeln.
Sensorisch breiter Korridor: von präzise und lebendig bis Mäuseln und flüchtige Säure (siehe E8).
Service: Flasche vor dem Gast schütteln oder nicht, Trübung ankündigen, kühler servieren und früh öffnen.

Neue Verpackungen

CO₂-Bilanz

Leichtglas: der größte Hebel. Die Flasche ist typischerweise der größte Einzelposten im CO₂-Fußabdruck einer Flasche Wein.
Dose: Einzelportion, schnell gekühlt, gut für Events und Außenbereiche.
Bag-in-Box: hält nach dem Öffnen Wochen, ideal für offenen Ausschank und Spritzer.
Grenze: Alle drei sind nicht für Lagerweine gedacht, sondern für jungen, frischen Konsum.

Anhang

Glossar

Véraison: Der Moment, in dem die Trauben Farbe bekommen und weich werdenFarbumschlag und Weichwerden der Beeren, Beginn der eigentlichen ReifephaseFarbumschlag und Weichwerden der Beeren, Stoffwechsel kippt von Zellteilung auf Zucker-/Aromaeinlagerung, Xylem beginnt zu verkorken
Chaptalisation: Zucker wird vor/während der Gärung zugegeben, um mehr Alkohol zu erzeugenZuckerzugabe vor/während der Gärung zur Erhöhung des AlkoholgehaltsZuckerzugabe vor/während der Gärung zur Erhöhung des potenziellen Alkoholgehalts, in kühlen Regionen bei unterreifem Lesegut erlaubt, in warmen Regionen meist verboten
Malolaktische Gärung: Bakterien wandeln scharfe Apfelsäure in weichere Milchsäure umBakterielle Umwandlung von Apfel- in Milchsäure, macht Weine weicherMilchsäurebakterien wandeln die schärfere Apfelsäure in weichere Milchsäure um, bei Rotweinen fast immer erwünscht, bei frischen Weißweinen oft bewusst unterdrückt
Terroir: Das Zusammenspiel aus Boden, Klima, Lage und Mensch, das einen Wein typisch für seinen Ort machtZusammenspiel von Boden, Klima, Lage und Mensch, das einen Wein ortstypisch machtZusammenspiel von Boden, Mesoklima, Topografie und menschlicher Bewirtschaftungstradition, das einem Wein einen wiedererkennbaren, ortsgebundenen Charakter verleiht
Lieu-dit: Ein benannter Weinberg innerhalb einer Appellation, ohne eigenen RechtsrangBenannte Einzellage innerhalb einer Appellation, ohne eigene RechtsstufeAmtlich erfasste, benannte Parzelle innerhalb einer Appellation, die auf dem Etikett zur genauen Herkunftsangabe genutzt werden darf, ohne selbst eine eigene Qualitätsstufe zu begründen
Climat: Burgunder Wort für eine genau abgegrenzte Einzellage mit eigenem CharakterBurgundischer Begriff für eine exakt abgegrenzte Einzellage mit eigenem Terroir-CharakterBurgundischer Begriff für eine historisch und amtlich exakt abgegrenzte Einzellage mit eigenem, dokumentiertem Terroir-Charakter, seit 2015 UNESCO-Welterbe als Kulturlandschaft
BLIC: Die vier WSET-Qualitätskriterien: Balance, Abgang, Intensität, KomplexitätBalance, Length, Intensity, Complexity, die vier WSET-QualitätskriterienBalance, Length, Intensity, Complexity, die vier WSET-Kriterien zur Qualitätsbeurteilung, siehe E6 für die Stufenlogik
Millerandage: Mischung aus normalen und ganz kleinen, kernlosen Beeren nach kalter, nasser BlüteMischung aus normal- und kleinbeerigen, kernlosen Trauben nach kalter, nasser BlütePhysiologische Störung durch unvollständige Befruchtung, führt zu ungleicher Beerengröße und damit ungleichmäßiger Reife innerhalb derselben Traube
Coulure (Verrieselung): Blüten fallen ab, ohne Frucht anzusetzen, meist wegen schlechtem WetterBlütenabwurf ohne Fruchtansatz, meist durch schlechtes BlühwetterBlütenabwurf ohne Fruchtansatz durch kalte, nasse oder nährstoffarme Bedingungen während der Blüte, Ergebnis sind lockere Trauben mit reduzierter Beerenzahl
Süssreserve: Unvergorener Traubensaft, mit dem ein fertiger Wein nachgesüßt wirdSteriler, unvergorener Traubensaft zur Nachsüßung eines fertigen WeinsSteriler, unvergorener Traubensaft, der einem bereits durchgegorenen trockenen Wein vor der Füllung zugesetzt wird, klassisches Werkzeug für halbtrockene/liebliche deutsche Weine, ohne die Gärung selbst unterbrechen zu müssen
Estate Bottled: US-Begriff: eigene Trauben, vor Ort im selben Gebiet gekeltert und abgefülltUS-Bezeichnung: eigene Trauben aus derselben AVA, vor Ort vinifiziert und abgefülltUS-Bezeichnung: sämtliche Trauben aus Flächen, die der Winzer besitzt oder bewirtschaftet, innerhalb der genannten AVA, Vinifikation und Abfüllung am selben Ort
PIWI: Pilzwiderstandsfähige neue Rebsorte, braucht weniger PflanzenschutzPilzwiderstandsfähige Rebsorten-Neuzüchtung, senkt den Bedarf an Kupfer/SchwefelPilzwiderstandsfähige Rebsorten-Neuzüchtung (meist Kreuzung mit resistenten Wildreben), senkt den Bedarf an Kupfer/Schwefel gegen Peronospora/Oidium deutlich, macht aber erst rund 3 % der deutschen Rebfläche aus
Permanenter Welkepunkt: Der Punkt, ab dem der Boden kein für die Rebe nutzbares Wasser mehr hatBodenwassergehalt, ab dem die Rebe nur noch nicht nutzbares Totwasser vorfindetBodenwassergehalt, unterhalb dessen die Rebe nur noch fest gebundenes, nicht nutzbares Totwasser vorfindet, die Differenz zur Feldkapazität ist die nutzbare Feldkapazität

Quiz: Für den Service

6 Fragen zu Teil F, direkt auswerten.